وصفات جديدة

تقرير نقدي للمطعم: الاسم يعني كل شيء من نيويورك إلى كاليفورنيا

تقرير نقدي للمطعم: الاسم يعني كل شيء من نيويورك إلى كاليفورنيا


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

كل أسبوع ، تقوم The Daily Meal بتجميع عدد كبير من تقييمات المطاعم في جميع أنحاء أمريكا

كما هو الحال دائمًا ، تتراوح التقييمات من النجوم إلى الأجراس إلى الفاصوليا ، ولكن كل تعليق يقدم نظرة ثاقبة متخصصة حول الطعام والجو وخدمة المطاعم في مشهد تناول الطعام في كل مدينة والنقاد يأكلون فيها.

هذا الأسبوع في مدينة نيويورك ، تُسلط المراجعات الضوء على المطاعم ذات الأسماء المثيرة للاهتمام. يستعرض Pete Wells Nougatine ، وهو عنوان يصرح به يقترح "متجرًا يبيع الشوكولاتة أو الملابس الداخلية أو ربما كلاهما". يقيّم ستان ساجنر Do or Dine ، حيث قد يبدو الجو "مريحًا ، لكن لا أحد يمزح بشأن الطعام."

في كاليفورنيا ، تستفيد أمريكان أوك في سان فرانسيسكو من إعادة تسمية العلامة التجارية التي تشتد الحاجة إليها ؛ و Industriel في لوس أنجلوس تم تأديبه بسبب ديكوره ، الموصوف في التعليق بأنه "مطعم يمكن أن يترك نوعًا معينًا من الأشخاص يتفجر من الغضب."

تشكك ديفرا فيرست في الكيفية التي ستجذب بها بقعة شواء الفحم اليابانية الجديدة ، ياكيتوري زاي ، مع جمهور بوسطن العصري. قد تكون أصالتها قليلاً بالنسبة للمنطقة ، حيث يتوقع رواد المطعم تقديمًا وقوائم طعام السوشي.

من الساحل الشرقي إلى الساحل الغربي ، من الشمال إلى الجنوب ، يتوفر تقرير نقدي المطعم الأسبوعي لجميع احتياجات تناول الطعام بالخارج.

تقرير نقدي المطعم: 9/7/2012


الناقدالنشرمطعمتقييم
ديفرا أولابوسطن غلوبياكيتوري زي2.5 نجمة
جوناثان جولدلوس انجليس تايمزإندستريل
فيكتوريا بيسكي إليوتميامي هيرالدمفصل كرات اللحم2.5 نجمة
ستان ساجنرنيويورك ديلي نيوزهل أو تناول العشاء
بيت ويلزاوقات نيويوركنوجاين2 نجوم
نيكولاس بويرسان فرانسيسكو كرونيكلالبلوط الأمريكي3 أجراس
بروفيدنس شيشرونسياتل تايمزورقة خضراء2 نجوم
توم سيتسيماواشنطن بوستTacos El Chilango
ريكاردو باكادنفر بوستالجذور لأسفل
إريك دوكساورقة مدينة تشارلستونجزء ه فينو

اطلع على تقرير نقدي المطعم الأسبوع الماضي.

تايلر سوليفان محرر مساعد في The Daily Meal.

اتبع تايلر على تويتر.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: A Critic for All Seasons

"إذا تم تقديم العشاء لشخصين بأي ثمن ، ليتم تناوله في أي مطعم في أي مكان في العالم ، فماذا سيكون الخيار؟ وفي هذه الأيام التي تشهد ارتفاعًا مستمرًا في الأسعار ، ما هي التكلفة؟ " سأل الناقد كريج كلايبورن ذات مرة في مراجعة مطعم لـ نيويورك تايمز. كانت إجابته عبارة عن وجبة مدتها خمس ساعات في مطعم Chez Denis في باريس ، وفاز بها كليبورن ومساعده الشيف ومؤلف كتب الطبخ بيير فراني في مزاد لجمع التبرعات برعاية أمريكان إكسبريس. في نغمة رائعة ومذهلة ، يروي كلايبورن موكبًا مليئًا بالنبيذ من المأكولات الأساسية ، مثل المحار والكافيار والكركند والكمأ وكبد الأوز مع لحم الخنزير المقدد وحلوى البارفيه ، وكلها لم تكن تستحق سعرها البالغ 4000 دولار (ما يعادل اليوم حوالي 18000 دولار ، دفع مقابلها 300 دولار فقط).

نُشر المقال ، "مجرد عشاء هادئ لشخصين في باريس: 31 طبقًا ، تسعة خمور ، شيك بقيمة 4000 دولار" ، على الصفحة الأولى في 14 نوفمبر 1975. تدفق ما يقرب من ألف رسالة إلى مرات رداً على ذلك ، أدان معظمهم إسراف كلايبورن في وقت كانت فيه مدينة نيويورك غارقة في أزمة مالية وغير ذلك. وصف في نعي كليبورن بأنه "أكثر مغامرات تذوق الطعام شهرة" ، ورد أنه قال أثناء خروجه من المطعم ، "هل تعرف ما الذي كان مدهشًا في تلك الوجبة؟ أنا لا أشعر حقًا بأنني محشو ".

عندما تركت وجبة مدتها أربع ساعات في ذا جريل ، أحد أكثر المطاعم فخامةً وحازًا على استحسان النقاد في مدينة نيويورك ، كنت غير راضٍ بالمثل ، ولكن بدلاً من الجوع ، شعرت بعدم الاستقرار. The Grill هو أعظم أعمال مجموعة Major Food ، وهي إمبراطورية صاخبة في نيويورك بعد الركود مبنية على مطاعم ذات طابع باهظ الثمن مثل Carbone ، وهي فانتازيا إيطالية أمريكية نزلت منذ ذلك الحين في لاس فيغاس وهونغ كونغ ، والبولينيزية ، واحدة من أحدث مشاريعها ، محاولة في شريط تيكي المثالي. لم يكن الشعور بعدم الاستقرار بسبب السعر الذي كان 600 دولار لشخصين - وهو أمر شائع في مطاعم الأكل الفاخر في مدينة نيويورك. (يصل سعر العشاء لشخصين في Eleven Madison Park الآن إلى 1100 دولار). لم يكن ذلك بسبب الطعام أيضًا. كانت تفسيرات The Grill لتناول الطعام الأمريكي في منتصف القرن في ذروتها خالية من العيوب من الناحية الفنية - كانت مقبلات فطائر فوا جرا التي تقترن كبدًا محمرًا حريريًا مع صلصة البصل العشبية مذهلة ، كما كان شحم الخنزير مع مربى البرتقال الحلو المدخن.

كان شيئا آخر. عندما أعدت توجيهي في الشارع 52 بعد العشاء ، نظرت إلى التوهج الذهبي لغرفة الطعام المنعكس بضعف على مباني المكاتب الرمادية عبر الشارع وعلى صف سيارات المدينة السوداء مع السائقين المنتظرين بالخارج ، وأعيد عرض الساعات الأربع التي قضيتها في الداخل ، أدركت أن الاستمتاع الكامل بالمشاوي يتطلب المشاركة في الحنين الفاخر الذي تروج له - خيال الشعور كواحد من أغنى سكان نيويورك في الستينيات. الخوادم المجهزة بسترات البدلة البيضاء التي صممها توم فورد تتجول حول الجريدونات الفضية ومحطات اللهب الجانبية ، محطة مدير الحديقة العتيقة المليئة بعروض شاهقة من الفواكه والخضروات الطازجة ، التي لا يمكنك تناول أي منها - تم تصميمها جميعًا لاستدعاء إحساس سريالي بكونك داخل أهم مطعم في البلاد خلال ذروة القوة العالمية الأمريكية. كان كل مقعد في البار المربع مشغولاً حيث كانت القضبان البرونزية تتدلى بشكل خطير فوق رؤوس الخاسرين والسقاة يتناثرون ذهابًا وإيابًا في زي موحد تمامًا. كان حجم الموسيقى والمحادثة بين المتناولين مرتفعاً ، وكانت النغمة خفيفة ولكنها كانت متوقفة. كان الجو مُربكًا - لقد كانت حفلة ، لكن ماذا كنا نحتفل؟

بعد فترة وجيزة من افتتاح The Grill في ربيع عام 2017 ، كان النقاد يتشاجرون لإعلان حبهم لهذا المطعم وتلميحاته التاريخية. في ال مرات، أشاد بها بيت ويلز على أنها "واثقة ، مسرحية ، رجعية ، غير عاطفية ، حادة ، ونيويورك" ، مشيرة إلى كيفية تحويلها "الشكلية الفارغة بشكل متزايد" لخدمة مفرش المائدة البيضاء "إلى مسرح ، أو لعبة يمكن للجميع المشاركة فيها" في مراجعة ثلاث نجوم. قال ريان سوتون من Eater New York إن هذا "يضع الجميع تحت تعويذة أنهم ينتمون إلى هنا" و "أقرب ما يمكن إلى مطعم مثالي في نيويورك". وصفه الناقد القومي الأسبق بيل أديسون بأنه "مفرط" و "ساحق" وواحد من أفضل 12 مطعمًا جديدًا في أمريكا لهذا العام. و GQ 'بريت مارتن ، الذي أخذ ما يقرب من ربع مراجعته ليروي حبه طوال حياته للانتماء إلى فندق فورسيزونز الأصلي - والذي "ربما لم يكن شعبويًا أبدًا ، لكن رؤيته الطموحة في كينيدي كانت مفتوحة للجميع" - يعلن أن ذا جريل والمطعم المرافق له The Pool "كل شيء رائع في نيويورك ، انتصار لنيويورك قد يحلم به أي طفل في المناطق النائية في ديب بروكلين."

لم أشعر بأي من البهجة التي شعر بها معظم النقاد. بدلاً من ذلك ، شعرت بالحرج من هذا الحنين إلى الماضي ، وحقيقة أنني كنت قد شاركت فيه للتو. تساءلت لماذا ، في مدينة نيويورك ، واحدة من أكثر الأماكن تنوعًا في البلاد ، كنت واحدًا من اثنين من الرعاة السود في غرفة الطعام في أحد أفضل المطاعم التي تمت مراجعتها العام الماضي في ليلة الجمعة ، تخيلت كيف قد تكون المراجعات مختلفة إذا تمت كتابة أي منها بواسطة شخص ملون.

بينما بالنسبة للبعض ، تعتبر مانهاتن في عهد كينيدي وقتًا ملهمًا ، وتذكر المباني اللامعة والتفاؤل المطلق ، بالنسبة للآخرين ، فهي تمثل فترة قاتمة من البؤس والقمع. تم افتتاح فندق فورسيزونز الأصلي في الفضاء في عام 1959 ، قبل خمس سنوات من إقرار قانون الحقوق المدنية ، مما يعني أنني ربما لم أتمكن من تناول الطعام حيث يقف مطعم الشواء الآن في الواقع ، من الصعب أن نتخيل أن هذه المساحة كانت ستصبح سريعة نرحب بالرواد الأسود حتى بعد تمرير القانون. أو أن مصممها ، المهندس الشهير فيليب جونسون ، يريدهم هناك ، بالنظر إلى تاريخه كمتعاطف مع النازية. هذا سياق لا يمكنني دفعه إلى الجزء الخلفي من ذهني عند تناول الطعام.

يتحدث النجاح الحاسم الذي حققه مطعم The Grill عن أصول انتقادات المطاعم الحديثة - والتي يعتبر كلايبورن نفسه بطريركًا لها ، حتى أنه ابتكر مراتنظام النجوم - الذي كان يهدف إلى حد كبير إلى إخبار الطبقة العليا والمتوسطة ، وسكان نيويورك البيض ضمنيًا أين ينفقون أموالهم في ليلتهم التالية بالخارج. بصفتي طالبة في نقد الطعام ورواد مطعم ، كنت أفكر كثيرًا في كيفية تأثير كوني امرأة سوداء على تجربتي في تناول الطعام ، وتمنيت أن يفهم المزيد من النقاد هذه التجربة.

من طلب المشروب من قبل الرعاة البيض إلى إخبارهم بوقت انتظار مختلف للطاولة (أو إخبارهم بعدم وجود أي شراب على الإطلاق) ، غالبًا ما تتصرف غرف تناول الطعام في المطعم وفقًا للتسلسل الهرمي العرقي نفسه مثل بقية العالم. لقد تعرضت للجرح أمام عيني كما لو لم أكن موجودًا ، وأمسكتني إحدى المطاعم التي اعتقدت أنني أتجاهلها عندما أرادت شرابًا آخر ، أو أيًا كان ما شعرت أنها بحاجة إليه في الوقت الحالي. لقد تلقيت قائمة نبيذ الحلوى في الحانة لأن النادل افترض أنني أحب النبيذ الحلو ، وسُئل ، "هل تناولت نيغروني من قبل؟" عند طلب واحدة - وحتى بعد طمأنتهم أنه نعم ، لقد عانيت من خلال محاضرة تشرح مفهوم ملامح النكهة المرة. تجارب كهذه هي تذكير دائم للأشخاص الملونين بأنهم "الآخر" في أماكن تناول الطعام.

حتى زيارتي الأولى إلى ذا جريل كانت بمثابة تذكير بأن بشرتي لا تتناسب مع بقية العملاء. بعد الالتفاف بين مجموعات من الرجال الذين يرتدون بدلات لطلب Hemingway daiquiri مع شراب El Dorado المسن ، نظر النادل إلي جانبيًا وسألني ، "ماذا تفعل؟" كذبت وقلت إنني أعمل في مجال الاستشارات. على ما يبدو ، لم أكن أتوافق مع ملف تعريف راعي مطعم جريل ، أو شارب مسن في شراب الروم. قال مالك العقار ، قطب العقارات أبي روزن ، ذات مرة: "تريد أن يأتي الرجل إلى فندق فورسيزونز الذي يرتدي الجينز الممزق" نيويوركر، ومع ذلك ، في السترة والجينز ، تم فحصي بشكل منهجي من قبل الأشخاص من حولي.

في تلك اللحظات ، أريد أن أسأل النادل عن سبب استجابته لطلب الشراب الخاص بي بسؤال حول ما أقوم به من أجل لقمة العيش ، بصوت عالٍ بما يكفي ليسمع الجميع من حولنا ، لذا فهم يعرفون ما الذي اختبرته. ولكن ، كما يعرف العديد من رواد المطعم السود ، فإن التواجد في مكان لتناول الطعام يمكن أن يعني في كثير من الأحيان الاختيار بين التجاهل أو الاستجواب أو الاعتداء. من التعرض للهجوم أثناء طلب الأواني الفضية إلى الاستجواب لمجرد الجلوس على طاولة ، هناك الكثير من الطرق التي يمكن أن تصبح فيها تجارب المطاعم غير آمنة بسرعة للرواد من السود. أظن أن النقاد الذين أحبوا The Grill لم يضطروا أبدًا إلى التفاوض بشأن هذه الحقائق نفسها.

بعد أشهر من زيارتي للمشاوي ، تناولت الطعام في Henry at Life Hotel by JJ ، وهو مطعم أفريقي من إعداد الشيف جوزيف "JJ" جونسون ، الذي كان يعمل سابقًا في Minton’s and the Cecil في هارلم. يقع المطعم الصغير والوسيم في بهو فندق عام بالقرب من ماديسون سكوير بارك ، ومجهز بأخشاب داكنة مع سقف منخفض يجعل المساحة تبدو وكأنها قبو. القائمة تتويجًا لسنوات من السفر والبحث العميق حول الشتات الأفريقي وتأثيره على المأكولات في العالم. هنا ، يتم تطبيق تقنيات الطبخ والتوابل الأفريقية على المكونات من جميع أنحاء العالم. يظهر تأثير القارة في الأطباق ذات الإلهام العالمي ، والمتحركة مثل النسيم الذي يلتقط الأوراق الجافة في الخريف: يتم تقديم كباب الضأن مع خبز الكيمتشي والروتي على الجانب ، بينما يتم تقديم فطائر الروبيان ولحم الخنزير على سرير من الكاري الأصفر المعطر.

شعرت أجواء هنري بأنها نيويورك التي أراها في حياتي اليومية ، مما يعكس التنوع العرقي والعرقي والعمري في المدينة. تيار مرات كما لاحظ ذلك الناقد بيت ويلز. كتب في المراجعة ذات النجمة الواحدة: "في العديد من الليالي ، تجلس الوجوه البنية والوجوه البيضاء ، والعقد العلوية والضفائر ، وأغطية الرأس وعصابات الرأس ، جنبًا إلى جنب ، مما يمنح هنري مظهر مطعم في هارلم أكثر من مظهر مطعم آخر قبالة هيرالد سكوير". . إن ملاحظته بأن Henry لديه "مظهر مطعم في Harlem" تهدف إلى إعطاء القارئ بعض السياق لإحساس غرفة الطعام ، لكنه ذكرني بمراجعة Yelp تؤكد أصالة المطعم من خلال ملاحظة عرق العملاء الذي يشير إليه أن غرفة الطعام المكونة إلى حد كبير من رواد المطعم السود ليست في مكانها في حي وسط مانهاتن ، على الرغم من أن حوالي 24 في المائة من سكان المدينة من السود.

أشار ويلز أيضًا إلى "قائمة التشغيل السلسة لموسيقى الهيب هوب و R & ampB" التي قدمها هنري والتي "تتأرجح" على مدار العشاء ، ولكن بالنسبة لي كان تذكيرًا مسموعًا بأن هذا مطعم طاهٍ أسود - وليس مطعمًا يعزف موسيقى سوداء للتأثير أو الأجواء ، ولكن عرض الموسيقى التصويرية الفعلية لحياة جونسون ، وحياة العديد من الأمريكيين السود الذين نشأوا في التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين.

يجب الاحتفال بمطعم مثل هنري ، مع طاهٍ أسود يدير مطبخًا يستكشف البصمة التي غالبًا ما يتم تجاهلها وتقليل قيمتها التي تركتها إفريقيا على المأكولات في جميع أنحاء العالم. لا يقتصر الأمر على أن مطعمًا من نوعه لا يزال نادرًا جدًا في هذه المدينة ، ولكن نجاحه سيمهد حتمًا مسارًا أكثر سلاسة للطهاة السود الآخرين. ظهر هنري في قائمة ويلز السنوية لأفضل المطاعم الجديدة في نيويورك ، لكن منتقدي المدينة ظلوا صامتين إلى حد كبير بشأن ذلك. إنه يثير تساؤلاً حول الكيفية التي يقرر بها النقاد المطاعم التي تناسبهم - ولماذا نادرًا ما تكون أنواع المطاعم التي يختارونها هي تلك التي تناسب شخصًا مثلي.

كل شخص لديه خط أساسي في الطهي ، أو مجموعة من النكهات أو الأطعمة المألوفة لديهم نتيجة لخلفيتهم. هذه الخطوط الأساسية ليست عنصرية فحسب ، بل هي ثقافية وجغرافية ويمكن أن تتغير على مدار حياة الشخص. على العكس من ذلك ، لدينا جميعًا نقاط عمياء في الطهي - مطابخ أو طرق تناول الطعام التي لسنا على دراية بها. يسلط نقاد الراحة الضمنيون الذين تم العثور عليهم في ذا جريل ، جنبًا إلى جنب مع عدم ارتياحهم - أو تجاهلهم - لهنري الضوء على البياض الساحق للمؤسسة النقدية الحالية ، وكيف تفضل نظرتها المطاعم التي تتحدث عن تلك التجربة.

تم الاعتراف بهذه الحقيقة من قبل العديد من كتاب الطعام. "أين كل نقاد المطعم الأسود؟" سأل نيكيتا ريتشاردسون في مقال رأي في شارع Grub. ل فيلادلفيا، روى إرنست أوينز كيف أن مشهد الطعام ، في مدينة يكون فيها السود تعددية ، محاصر في "دورة ذاتية الاستمرارية" حيث "يكتب الكتاب البيض لجمهور من البيض ويغطي معظمهم المطاعم المملوكة للبيض والتي تقدم الطعام في الغالب للبيض" الناس ، "مدفوعين جزئيًا بزيادة التحسين. مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، كانت المرأة تاريخياً قليلة ومتباعدة: في مقال عام 2014 ، إذن-لوس انجليس ويكلي تساءلت الناقدة في المطعم بيشا رودل عن سبب وجود عدد قليل جدًا من نقاد الطعام الإناث ، مشيرة إلى أنه كان هناك ضعف عدد النقاد الذكور في ذلك الوقت. بقدر ما أستطيع أن أقول ، لم يكن هناك أبدًا ناقد طعام أسود في مطبوعة كبيرة أو قسم طعام في إحدى الصحف. (قامت مؤرخة الطهي جيسيكا هاريس بمهمة مراجعة المطاعم في صوت القرية جنبًا إلى جنب مع روبرت سيتسيما ، بين عامي 1998 و 2002).

لكن هناك بعض الأمل. إذا كانت نهاية عام 2017 بمثابة بداية للمؤسسة النقدية التي تلقي نظرة جيدة وطويلة على من يتم تغطيته ، فإن 2018 كان العام الذي بدأت فيه السؤال بجدية عمن سيصبح ناقدًا ، ومن يراجعون المطاعم من أجله. مع خسارة الناقد الغذائي الحائز على جائزة بوليتزر جوناثان جولد مرات لوس انجليس، وتقاعد الناقد (وأحيانًا مشكوك فيه أخلاقيا) الناقد مايكل باور في سان فرانسيسكو كرونيكل، ظهرت فرص جديدة للنقاد في اثنتين من أكثر مدن الطعام حيوية في البلاد. تم تسمية تيجال راو الأول نيويورك تايمز تم تعيين ناقد مطعم كاليفورنيا سولي هو بديل باور في تسجيل الأحداث و ال مرات لوس انجليس اختارت كاتبتين لتولي مهام النقد الغذائي لجولد ، باتريشيا إسكارسيغا فينيكس نيو تايمز، جنبًا إلى جنب مع Eater's Addison.

إنها بداية جيدة. بالتأكيد ، لا تزال مؤسسة نقد المطاعم بيضاء في الغالب ، لكن ثلاث نساء من الأدوار الملوّنة التي كانت مخصصة تقليديًا للأشخاص البيض تخلق بعض التفاؤل بشأن مستقبل هذا النوع ، جزئيًا لأن الثلاثة كتبوا عن الطهاة والمجتمعات الملونة ببراعة . نأمل أن توسع تغطيتهم في عالم نقد المطاعم بطرق ذات مغزى. ولكن هناك المزيد الذي يمكن القيام به: لا يزال هناك عدد قليل جدًا من الكتاب اللاتينيين في وسائل الإعلام الغذائية ، وحقيقة أنه لا يوجد ناقد طعام أسود مرئي لديه خط أساسي للطهي متجذر في طرق الطعام السوداء التي تراجع المطاعم الأمريكية وتضيف إلى الخطاب أمر مخجل - التحدث بوضوح شديد عن مدى تقارب وسائل الإعلام الغذائية مع عدم وجود تنوع في غرف الأخبار في جميع أنحاء البلاد. ولتحريك المحادثة إلى ما هو أبعد من التناقض بين الذكور والإناث الذي لاحظه Rodell ، يجب أن تتاح للكتاب غير الثنائيين الفرصة أيضًا لإضافة تجاربهم إلى القانون كنقاد.

كتب Rodell في عام 2017: "إلى أن يكون هناك تنوع في الأصوات في عالم انتقادات المطاعم ، سيشعر الطهاة أنه يتم تمثيل وجهة نظر واحدة فقط". أود أن أضيف أن القراء يلاحظون ذلك أيضًا. الحارس القديم المتجانس ، يركز تغطيته على الطعام الفاخر أو "المرتفع" - والمطاعم المختارة خارج تلك المجالات التي اختار الصمود من أجل الحفاظ على التظاهر بالاهتزاز العادل - بينما غالبًا ما يتجاهل منطقة البحر الكاريبي والآسيوية اليومية ، ترسل مطاعم أمريكا الجنوبية والمكسيكية والأفريقية رسائل مميزة إلى القراء البيض (هنا أماكن ستعجبك) وقراء الألوان (لا تستحق المساحات الخاصة بك تغطية تتجاوز قسم الوجبات الرخيصة). نقد المطاعم هو في الأساس نقد ثقافي ، وكما أن مجتمعنا ليس ثقافة أحادية ، يجب ألا يعكس نقاد مطعمنا ثقافة واحدة.

الرغبة في معرفة ما إذا فاتني شيء ما ، قمت بزيارة أخيرة إلى The Grill. أخبرني المضيفون أن هناك حدثًا خاصًا في المساحة الرئيسية - لكن ردهة المسبح كانت مفتوحة ، لذلك يمكنني تناول مشروب هناك. تم قيادتي عبر مطعم الشواء ، وهي الطريقة الوحيدة للوصول إلى المسبح. كانت طاولات غرفة الطعام قد أزيلت ، وكان مكانها حفل كوكتيل ، رجال يرتدون أربطة عنق سوداء ونساء بفساتين سوداء بطول الأرض ، متناثرة وسط موسيقى صاخبة. شق الخوادم وموظفو الدعم طريقهم عبر الحشد ، وازنوا بين أطباق مزامير ومقبلات الشمبانيا. بدا الجريدون المتوقف خلف درابزين الدرج مهجورًا. بينما كنت أسير في الردهة إلى المسبح ، سألت عما إذا كان الضيوف يحتفلون بزفاف أو عيد ميلاد. التفتت المضيفة إلي وقالت ببرود ، "إنها في الواقع حفل تأبين."

تم تحديث هذه القطعة للإشارة إلى فترة عمل جيسيكا هاريس كناقد مشارك فيصوت القرية.


هل يجب أن يكون نقاد الطعام مجهولين؟ حديثي مع جوناثان كوفمان

هذه الصورة لي (على اليسار) مع جوناثان كوفمان في حديقة سان فرانسيسكو لم يكن من الممكن تصورها قبل مايو. إليكم السبب:

كان ناقد المطعم المجهول ابتكارًا في الستينيات ، عندما كانت حماية المستهلك عصرية مثل حفلات تدخين الحشائش الضاحكة في غرف المعيشة في الضواحي ، وبالنسبة لأعيننا الزجاجية الآن ، فهي جذابة تقريبًا.

كانت الفكرة أنه لا ينبغي معاملة أي شخص ينفق أموالًا في مطعم كما لو لم يكن مهمًا ، لذلك سيتظاهر نقاد المطاعم بأنهم لا أحد ويبلغوا عما حدث. ميمي شيراتون كان نيويورك تايمزارتدى كل من جايل غرين وروث رايشل كل هراء (رغم ذلك ، هيا ، ألن تثير سيدة ترتدي نظارة شمسية وشعر مستعار كارول تشانينج شكوكًا أكثر مما سحقها؟). لكن في هذه الأيام ، يتمتع النقاد المجهولون بفرصة جيدة للقبض عليهم ، إما لأن آكل الطعام أو صاحب مطعم غاضب سيخرجهم ، أو سيفوزون ببوليتزر ويتم تصويرهم وهم يشربون الشمبانيا من كأس مهرج ، أو لأنهم ببساطة لا يستطيعون الإنفاق عقد من الزمان كناقد دون أن يتعرف الجميع في النهاية على وجوههم.

بالإضافة إلى أن مطالب الكتاب لكسب المال تعني أنه عاجلاً أم آجلاً ، سيتم تشغيل الشريط - اسأل كاتب الطعام والسفر براد أ. أنجلينو الناقد الذي على وشك تقديم برنامج تلفزيوني واقعي. إذا كنت كاتبًا أصغر سنًا ، فإن تولي وظيفة الناقد يعني الهندسة العكسية لحالة إخفاء الهوية الرسمية ، مقسمة بالتناسب من الوقت الذي أخذت فيه الحفلة ، والتي يتم تمييزها من خلال تبديل الصورة الرمزية الأمامية بالكامل على Twitter بأخرى أقل كاشفة. هذه الأيام ، كما غنى إلفيس كوستيلو في ألبوم يسمى موموفوكو لم يكن هذا بطريقة ما عن ديفيد تشانغ أو كريستينا توسي ، لا يوجد مكان للاختباء.

صوت القرية قد يكون الناقد روبرت سيتسيما أشهر من يقف على اليسار المجهول ، لكن هذا لم يمنعه من الوقوف أمام الكاميرا. ارتدى Sietsema نصف قناع شيطاني الآن خشن لطهي المعكرونة في فيديو CHOW هذا عام 2010 (على اليسار) ، والذي وصف نفسه فيه بأنه أحد منتقدي المطعم المجهولين الأخير "على وجه الأرض". بدا ذلك للأسف بعد نهاية العالم.

في أيار (مايو) ، أصبح ما بعد نهاية العالم لسيتيسيما أكثر وحدةً قليلاً ، حيث قام أحد أصحاب كتابات الطعام الأمريكية المجهولي الهوية بالتغلب على نفسه. نجح جوناثان كوفمان في الحفاظ على عدم الكشف عن هويته لأكثر من عقد - عمل كوفمان في شركة Village Voice Media المستقرة ككاتب وناقد للطعام لأكثر من عقد ، وحاصل على ميدالية جيمس بيرد معلقة على الحائط في مكان ما ، ومثل Sietsema ، كان أحد آخر منتقدي أمريكا المجهولين. كانت الحفلة المجهولة الأخيرة له دور الناقد وكاتب فريق العمل SF ويكلي في سان فرانسيسكو ، حيث عملت أنا وكوفمان معًا (قبل ذلك ، خلفته كناقد مطعم في أوكلاند ايست باي اكسبرس). مجهول لا أكثر ، محرر Kauffman الآن في سان فرانسيسكو لـ TastingTable.com ، نشرة إخبارية عبر البريد الإلكتروني مع إصدارات إقليمية ووطنية. لديه مدونة طعام رائعة تركز على سان فرانسيسكو أيضًا.

لقد دعوت Kauffman للخروج مؤخرًا. أثناء تناول القهوة ، سألته عما إذا كان من الغريب الكشف عن وجهه أخيرًا بعد أكثر من عقد من جنون العظمة ، وما إذا كان عصر عدم الكشف عن هويته قد انتهى حقًا ، وما إذا كان أي شخص خارج الصناعة يهتم بشيء قديم مثل ناقد الطعام الأخلاق بعد الآن.

بيردسال: لذلك ، قمت باستبدال الصورة الرمزية العامة الخاصة بك على Twitter للحصول على صورة مبتسمة للرأس ...

كوفمان: كانت تلك لحظة غريبة.

بيردسال: هل شعرت أنك عاري بشكل غريب؟

بيردسال: لكن هل شعرت أيضًا بالارتياح لعدم اضطرارك للاختباء بعد الآن؟ المرات القليلة التي خرجت فيها لتناول الطعام معك ، قبل تولي منصب الناقد الخاص بك في [إيست باي] اكسبرس، أعتقد أنني أوضحت عن غير قصد شيئًا عن كتابة الطعام - لا شيء من شأنه أن يزعجك ، لكنني أعتقد أنك كنت مذعورًا حقًا لأنني كشفت لك بطريقة ما.

كوفمان: (يضحك) كنت تماما بجنون العظمة ، وأنا أعلم! نوعا ما يبعث على السخرية ، وأود أن أسخر منه بنفسي. أشعر أحيانًا أن ذلك كان مصابًا بجنون العظمة ، لكنني في أحيان أخرى أنظر إلى حقيقة أنني عشت 11 عامًا ولم أتعرض للإفلاس أبدًا.

أعتقد أنه كان هناك دائمًا هذا التوتر مع عدم الكشف عن هويته. أعتقد أن عدم الكشف عن هويتي جعلني ناقدًا أكثر شجاعة وصدقًا. هذا لا يعني أنه ينطبق على الجميع - فهناك نقاد معروفون وجوههم ولا يخشون أن يكونوا صادقين بوحشية بشأن إخفاقات مطعم (في بريطانيا ، على وجه الخصوص ، حيث يعتبر انتقاد المطاعم رياضة دموية). لكن بالنسبة لي ، يبدو أن هذا هو الشرط الذي سمح لي بالكتابة بأكبر قدر من الصراحة - مع مراعاة القراء ، بدلاً من الأشخاص العاملين في الصناعة.

بيردسال: لكن أن تكون معروفًا - حتى لو كان مجرد وجود بعض الصور على Facebook ، ولم تكن متأكدًا تمامًا مما إذا كان أي شخص في المطعم يتعرف عليك - ألا يمكن أن يجعلك ذلك ناقدًا أكثر مسؤولية ، بطريقة ما؟ هل من المرجح أن تلطف أحكامك ، لأنك ستكون مسؤولاً بشكل أكبر عن نفسك؟ أقل احتمالا لرمي القنابل في مطعم ، أو تقديم طلقات رخيصة أثناء الاختباء وراء عدم الكشف عن هويته؟

كوفمان: بالتأكيد ، إذا كان هذا هو نوع الشخص الذي أنت عليه ، فهذه هي أنواع الفحوصات التي ستبقيك عادلاً وليس سيئًا. حتى في عصر Facebook و JPEGs والمدونات التي تنتهك النقد ، فإن ما أعتقد أنه أكثر أهمية من عدم الكشف عن هويته الفعلية لنوع دليل ميشلان هو حاجة عدم الكشف عن هويته: إجراء الحجوزات والدفع تحت أسماء أخرى ، والحفاظ على عدم الظهور ، وعدم حضور المناسبات العامة ، والحفاظ على العلاقات الشخصية مع موظفي المطعم إلى الحد الأدنى. غالبًا ما يكون لدى نقاد المطاعم قواسم مشتركة أكثر ، من حيث المصلحة ، مع العاملين في الصناعة أكثر من عامة الناس. كلانا من الداخل بطريقة أو بأخرى. ولكن من السهل على تلك الاهتمامات المشتركة أن تشعر وكأنها تحالفات ، والتي قد تؤثر على المراجعات بشكل مستقل عن تجربة تناول الطعام الفعلية.

بيردسال: لكن نموذج العمل الكامل لأحد الناقدين قد تغير في مرحلة ما خلال السنوات العشر الماضية - أليس كذلك؟ - عندما لم يعد ناقد المطعم مجرد كاتب منعزل تمامًا ومجهول تمامًا. كان عليهم أيضًا القيام بصحافة الطعام ، وحتى إجراء أبحاثهم الخاصة لمراجعة المطعم ، مثل الاتصال للتحقق من ساعات العمل وأسماء الموظفين. اعتاد أن يكون هناك مساعدين أو متدربين بأجر للقيام بأشياء من هذا القبيل ، لكن الاقتصاد تغير.

كوفمان: حسنًا ، كان علي دائمًا أن يكون لدي عمود ثانوي ، عمود يتم الإبلاغ عنه - كان ذلك دائمًا جزءًا من مسؤولياتنا. لذلك كان هناك قدر معين من التقارير التي كان علي دائمًا القيام بها. أنا فقط اخترت قصصي بشكل مختلف لذلك لم أكن مضطرًا للتحدث مع الطهاة حتى أتمكن من محاولة كسر السبق الصحفي. هذا لم يكن ما كنت عليه.

أيضًا ، بصراحة ، يمكن أن تكون ممارسة عدم الكشف عن هويته أداة تسويقية لناقد مطعم. لقد كان لدي بالتأكيد عدد من الأشخاص في الصناعة يخبرونني أن إخلاصي لها أكسبهم احترامهم. خارج الصناعة ، حسنًا - ما إذا كان عدم الكشف عن هويتي قد أفادني ككاتب على المدى الطويل ، نظرًا لأن العديد من القراء العامين لا يهتمون كثيرًا بالأسطر الثانوية ، من يدري؟ أعتقد أنني سأكتشف قريبًا بما فيه الكفاية.


ما سوف يتذكره Le Cirque

على الرغم من أن عددًا من الطهاة الكبار قد صقلوا مهاراتهم في مطبخ Le Cirque ، إلا أن القاعدة غير المكتوبة تقريبًا هي أن الطعام ليس التعادل ولا الهدف. تصوير شون زاني / باتريك مكمولان عبر جيتي

بعد اثنين وأربعين عامًا ، ثلاثة منازل ، وطهاة لا يحصىون ، وفضيحة واحدة متعلقة بـ Yelp ، وعشرات مرات المراجعات (يمكن القول إن أحدها أكثر الأعمال شهرة في نقد المطاعم في التاريخ) ، أعلنت مؤسسة تذوق الطعام في الجانب الشرقي العلوي Le Cirque أنها ستغلق أبوابها بعد الخدمة في ليلة رأس السنة الجديدة. أحدثت عائلة Maccioni ، التي تمتلك المطعم وتديره منذ افتتاحه ، في عام 1974 ، ضجيجًا بشأن البحث عن مساحة جديدة أصغر في مكان ما بالقرب من شارع ماديسون ، ولكن الاحتمال يبدو بعيدًا ، ومرخصًا في أماكن بعيدة مثل Las فيغاس وبنغالور مجرد ظلال من الأصل. هذه ، على الأرجح ، نهاية Le Cirque كما نعرفها.

إنها ليست الأولى من مجموعة توني ، ذات المفروشات البيضاء ، التي يقودها السيد ، وربما بالمقارنة مع تحميص وتنصيب وتمزيق الملابس التي صاحبت نهاية عقد إيجار فورسيزونز ، العام الماضي ، لو سيرك قد تمر الأيام الأخيرة بهدوء. ولكن لبعض الوقت ، ذروة مضاءة بنور الشمس والتي استمرت عقودًا ، كان Le Cirque مثالًا لمشهد تناول الطعام الفاخر في مانهاتن والذي كان تغطيته ، بعيدًا عن تقويض المشروع ، المحرك القوي لنجاحه.

كما يوحي الاسم ، فإن Le Cirque ظاهريًا يحمل طابع السيرك ، مع سقف خيام ولوحات قرد وهذا النوع من الأشياء. ومع ذلك ، فإن موضوعه الحقيقي هو القوة ، وهو أحد تلك المطاعم حيث يقوم عمالقة الصناعة والقائمين على قائمة A المحفوظة جيدًا بتقبيل ثلاث مرات للأوروبي الأنيق المتمركز في المنصة. سيريو ماكيوني ، بطريرك Le Cirque ، وسيد اللورد ، والتميمة ، يتمتع بكاريزما كبيرة مع دقة تسليح. على الرغم من أن موكب الطهاة العظماء قد صقلوا مهاراتهم في مطبخ Le Cirque (Boulud ، Bouley ، Torres ، Telepan ، Allegretti) ، في Le Cirque وأبناء عمومته من الأكل الفاخر - Nello ، مختلف Ciprianis ، Michael's ، إلخ. تقريبًا قاعدة غير مكتوبة مفادها أن الطعام ليس التعادل ولا النقطة. في اللحظة التي أُغلقت فيها الأبواب إلى الأبد في فندق فور سيزونز من العام الماضي ، ارتفع متوسط ​​جودة أجرة المطاعم في نيويورك.

مطاعم مثل هذه عبارة عن عمليات مزدوجة: جزء واحد مخصص لمغازلة العملاء الأساسيين والحفاظ عليهم من خلال عمليات تسجيل رائعة (حساب منزلي ، طاولة عادية ، قائمة خارج القائمة ، عدم ارتياح مضمون عند تقديمه مع شخص غير زوجي ، ربما يتم تحديده كإبنة أخت أو كصديقة للعائلة) ، بينما يتكون الجزء الآخر ، بشكل أو بآخر ، من بيع التذاكر لهذا العرض المتلألئ. يسعد السائحون ومحبو القوة أن يدفعوا مبالغ طائلة مقابل الكارباتشيو اللطيف وباس البحر في مأدبة الزفاف مقابل امتياز القرب. تناول العشاء في مطعم Le Cirque أو Michael's أو "21" ويمكنك أيضًا أن تتنفس نفس الهواء مثل Martha Stewart و Barry Diller ، إذا استغرق الأمر نصف دقيقة فقط لعبور أرضية غرفة الطعام الرئيسية أثناء وجودك في طريقك إلى طاولتك المضاءة في سيبيريا العامة.

كان برنامج خدمة Le Cirque الطبقي سرًا مفتوحًا منذ أيامه الأولى ، ولكن الاختلاف الصارخ في كيفية تناول النصف الآخر كان مفتوحًا في عام 1993 ، من قبل روث ريتشل ، في أول مراجعة منشورة لها باسم تايمز ناقد مطعم. لقد كان عمودًا أسطوريًا على الفور ، مكتوبًا كحكاية عشاءين مختلفين بشكل مذهل ، أحدهما يتميز بلامبالاة الموظفين وألواح منحدر بني ، والآخر من خلال ترميز الانتباه واللوحات المتسامية. من لن يستقيم عموده الفقري قليلاً عند دخوله إلى غرفة الطعام بعد أن قيل له ، كما قال رايشل ، "ملك إسبانيا ينتظر في البار ، لكن طاولتك جاهزة"؟

في مذكراتها "الثوم والياقوت" ، تتذكر رايشل التجربة بمزيد من التفصيل ، حيث كتبت أنه في زياراتها الأولى للمطعم ، كانت محنة بائسة كانت ستصنف نجمة واحدة ، دعت خدمات مدرب التمثيل للمساعدة في تمويهها كعموم رقيق. تناول العشاء في مطعم Le Cirque الآخر ، ليتم تقديمه باهتمام Maccionian المليء بالحيوية ووجبة تقترب من الإلهية ، وهي التجربة التي أكسبت المطعم أربع نجوم في السابق مرات الناقد ، بريان ميلر ، كان على ريتشل ببساطة أن تكون هي نفسها ، والتي تصادف أن تكون صوت المطعم الأقوى والمتوج حديثًا في العالم. حسبت متوسط ​​هذه التجارب القطبية لإعطاء Le Cirque ثلاثة نجوم ، والتي كانت في ذلك الوقت تمثل خفضًا فاضحًا للترتيب. (بعد ما يقرب من عشرين عامًا ، في تايمز أحدث مقال نقدي لـ Le Cirque ، في عام 2012 ، قام ناقد الصحيفة الحالي للمطعم ، Pete Wells ، بإسقاط العملية بأكملها - تذوق إحدى وجباته "التبريد والاستسلام" - لنجم واحد.)

تمتع Le Cirque في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات بنوع من التعرف الفوري على الاسم الذي تمكنت القليل من المؤسسات ، سواء أكانت تناول الطعام أو غير ذلك ، من تحقيقه. عندما نشرت أوليفيا جولدسميث "The First Wives Club" في عام 1992 - وهي رواية أصبحت فيما بعد فيلمًا في عام 1996 - أخذت النسخة المرفقة من معرفة القراء بممرات القوة الناعمة هذه: "أثناء تناول الغداء في Le Cirque" الذي يقدم ثلاثة أبطال تم افتتاحه ، وفي خمس كلمات - اثنتان منها اسم المطعم - تم إخبارنا تقريبًا بكل ما نحتاج إلى معرفته عن الجغرافيا والدخل والفئة والعرق والجداول اليومية والحياة الاجتماعية والقيم الثقافية لـ النساء في قلب هذه الرواية. إنها أعجوبة العبارة الافتتاحية ، وهي عبارة عن مؤقت دائم لتحقيق الكفاءة المطلقة للتوصيف الاجتماعي.

In the years since this heyday, Le Cirque has moved twice, and adopted and discarded the poorly future-proofed name “Le Cirque 2000.” Earlier this year, the restaurant declared bankruptcy, and, in a move that did nothing to bolster its reputation among liberal New Yorkers, played host to a quarter-million-dollar-per-couple R.N.C. fund-raiser, headlined by Donald Trump. (After online reviewers flooded the restaurant’s Yelp page in protest, an account with the name Sirio Maccioni called critics of the President “social media nazi white supremacists.”) As the dining world has become more self-consciously casual, and more democratic, Le Cirque has also strived, with varying degrees of success, to at least pretend to treat diners of all stripes with equanimity. But a Sirio Maccioni defanged of his flattery and his eye for hierarchy is hardly a Sirio Maccioni at all.

In the end, the restaurateur’s most lasting contribution to the world may end up being not an exalted snobbishness but a single, accidental culinary innovation that has had a far-reaching effect on the American culinary repertoire. “I believe it started in 1975, when I visited Prince Edward Island with a number of colleagues, including Craig Claiborne of the New York مرات,” Sirio recounted in a 2012 issue of Saveur, though at other times he’s placed the fishing trip in Nova Scotia, or in 1974, and in his memoirs he gives credit for the dish to his wife. Some facts remain consistent in all tellings: after a week, the group grew fatigued of dining on lobster and wild boar, so Maccioni mixed up a dish of pasta dressed with fresh vegetables and a creamy sauce. After the trip, Claiborne and his collaborator, Pierre Franey, wrote up the preparation in the مرات, giving the dish a name: spaghetti alla primavera. Then—per Maccioni—diners at Le Cirque began to request it, to the great dismay of the restaurant’s French chef, Jean Vergnes, who was so deeply affronted by the wild success of an Italianate dish that he refused to allow it into his kitchen. “I didn’t want a crisis,” Maccioni told Saveur. “So I decided to prepare it in the dining room, on a cart, tableside.” Even the water for the pasta couldn’t enter Vergnes’s kitchen it was boiled in a hallway adjoining the dining room.

Pasta alla primavera, which is now a fairly weeknight combination of noodles, vegetables, and cream, was, in its beginnings, a preparation of not immodest delicacy and artfulness. The name means springtime, a reference perhaps not so much to the particular ingredients—a multi-seasonal bouquet including broccoli, zucchini, button mushrooms, tomatoes, and green beans, all garnished with wintry pine nuts—than to the over-all novelty of a plate of pasta punctuated with al-dente vegetal brightness. From the moment Claiborne and Franey called it “by far, the most talked-about dish in Manhattan,” it was the restaurant’s best-seller, its culinary calling card, carts for its tableside preparation as constant a presence in the dining room as toupees and Brioni suits. And yet Maccioni never, ever put pasta alla primavera on the menu you had to know to ask for it. Even at its most populist, Le Cirque guarded the gate.

The restaurant never trademarked the name, and recipes themselves are uncopyrightable, so pasta alla primavera over time has decoupled profoundly from its gilded place of birth (and trotting out its origin story can make a neat party trick). By 1980, Claiborne wrote that the dish had “become a staple in certain luxury restaurants” today, you can find it on thousands of Italian and quasi-Italian restaurant menus, as a variety of Weight Watchers frozen dinner, or as a dehydrated meal option for backpackers and apocalypse preppers that can be purchased by the can on Amazon. It’s made with penne, radiatore, and fettuccine the Olive Garden’s version uses capellini. The BBC’s adaptation uses only green vegetables, eschews the cream, swaps the pine nuts for hazelnuts, and declares itself “healthy.” Vegan versions replace the heavy cream with puréed cauliflower.

Long after Le Cirque’s orange-swagged dining room is departed from memory, long after the last of the lunching doyennes is buried in Chanel couture, pasta alla primavera will live on. As the recipe transmits and mutates across time and space, though, it almost never carries a credit to Maccioni. In this sense, too, the Le Cirque patriarch is in a rarefied club, one populated by other innovative chefs rarely associated with the dishes they popularized, like Jean-Georges Vongerichten, who claims to have created the ubiquitous molten chocolate cake, and Nobu Matsuhisa, who pioneered the pairing of yellowtail fish with jalapeño. It’s a monkey’s paw of a legacy, to have birthed an immortal gastronomic titan but not to have attained immortality of one’s own.


Review: Brasserie Mon Chou Chou at the Pearl rates a near-perfect French restaurant experience

Coquillages a la Normande brings together scallops, mussels and clams in garlic cream sauce at Brasserie Mon Chou Chou.

A housemade charcuterie sampler includes, from left, saucisson rouge, country paté with pork, rabbit loin and pistachios wrapped in bacon and a sausage called rosette de Lyon, along with pickled onions, cornichons, moutarde de Meaux and pickled cauliflower at Brasserie Mon Chou Chou.

Salmon comes with bearnaise sauce and frites at Brasserie Mon Chou Chou, the new French restaurant at the Pearl.

Brasserie Mon Chou Chou is the new French restaurant at the Pearl from the Southerleigh Hospitality Group.

Lobster bisque in a puffed pastry shell is part of the menu at Brasserie Mon Chou Chou, the new French restaurant at the Pearl.

The menu at at Brasserie Mon Chou Chou includes coq au vin, a classic wine-braised chicken dish with mashed potatoes, carrots and mushrooms.

Steak frites can be ordered with a 12-ounce New York strip and a side of bearnaise sauce at Brasserie Mon Chou Chou.

The bar pours a full range of cocktails, wine and beer at Brasserie Mon Chou Chou.

Loup de mer au four is baked branzino in brown butter caper sauce with haricots vert and potatoes at Brasserie Mon Chou Chou.

Cocktails at Brasserie Mon Chou Chou, the new French restaurant at the Pearl, include the Bordeaux Sour (bourbon, Lillet Rouge, lemon juice, maple syrup, egg whites), left, and the French Pink Fairy (gin, fraises des bois liqueur, lemon juice, egg whites).

Salade Lyonnaise incorporates frisee lettuce, boiled egg, lardons, croutons and Comte cheese at Brasserie Mon Chou Chou.

Joel Mozersky Design helped transform the former home of the student-run restaurant Nao at the Pearl into the new French restaurant Brasserie Mon Chou Chou.

Housemade tagliatelle pasta lays the foundation for braised rabbit in Dijon mustard sauce at Brasserie Mon Chou Chou.

Desserts include peach melba, left, and mocha pot de crème at Brasserie Mon Chou Chou.

Lyon-style onion soup with broiled Emmental cheese and an endive salad with candied walnuts and blue cheese are part of the menu at Brasserie Mon Chou Chou.

A mushroom tart with black garlic and a frisee salad is part of the appetizer menu at Brasserie Mon Chou Chou.

Coquillages a la Normande brings together scallops, mussels and clams in garlic cream sauce at Brasserie Mon Chou Chou.

Brasserie Mon Chou Chou, the new French restaurant at the Pearl, opened in December.

ملحوظة: Because pandemic-related capacity limits have been lifted, the Express-News is running star-rated restaurant reviews, now every other week on a five-star rating system.

It&rsquos been more than a year since the Express-News reviewed a restaurant in the traditional sense, sorting out the hits and misses, the service and atmosphere, the overall experience of a place and assigning a star rating to the whole thing.

As restaurants fought to survive the pandemic, closing their dining rooms, laying off staff, going takeout-only or just going under, it seemed like neither the time nor the place for criticism. But the industry has endured, even finding ways to grow, to open new restaurants, to chase excellence, to strike a balance between safety and the governor&rsquos permission to open at 100 percent capacity.

It seems fitting that Brasserie Mon Chou Chou, the ambitious new French restaurant at the Pearl that opened in the dark December days of the pandemic, gets our first star-rated review as the San Antonio scene shakes itself back to life.

312 Pearl Parkway at the Pearl, Building 2, Suite 2104, 210-469-3743, brasseriemonchouchou.com

Quick bite: French restaurant with a sidewalk cafe feel from the Southerleigh Hospitality Group

Hit: Coq au vin, charcuterie, steak frites

Miss: No significant flaws

Hours: 11 a.m.-10 p.m. Monday-Thursday 11 a.m.-11 p.m. Friday-Saturday 10 a.m.-9 p.m. (brunch 10 a.m.-3 p.m.) Sunday. Dine-in and takeout available.

Price range: Appetizers, $7-$19 salads and sandwiches, $12-$18 entrees, $14-$42 desserts, $6-$8

Alcohol: Wine, cocktails and beer

***** Excellent, an almost perfect experience

**** Good, among the best in the city

*** Average, with a few standouts

** Poor, with a redeeming factor or two

Express-News dining critics pay for all meals.

In the spirit of optimism and revival, it&rsquos even more fitting that Brasserie Mon Chou Chou earns all five stars in the first test of our new five-star rating system.

Five stars means an almost perfect restaurant experience. At Mon Chou Chou, that means food, of course, the kind of French comfort food that chef Laurent Réa does so well, from a deftly seared and seasoned New York strip steak with handcut shoestring frites to salmon that fell away in layers of coral-colored velvet served with a silky bearnaise that will make you a believer in the power of tarragon.

Comfort food by itself is too humble of a term for Mon Chou Chou. Because while &ldquobrasserie&rdquo is right there in the name, this is no blue-collar dive for beer and mussels. It&rsquos deluxe comfort food from a place where perfectly salted coq au vin with whipped potatoes and mushrooms in a red wine braise comes in a bright china bowl emblazoned with the restaurant&rsquos name. Everything&rsquos branded with the name, from cups and plates to coasters and tiny wrapped blocks of raw sugar for espresso.

I&rsquod put my name on everything, too, for food like roasted rabbit quarters in a lush Dijon mustard sauce with ribbons of housemade tagliatelle pasta.

Coquillages à la Normande brought together scallops, mussels and clams in a garlic cream sauce in a dish as colorful as an art fair. Rich, tawny lobster bisque arrived wearing a billowed crown of puff pastry. The seafood parade carried on with loup de mer au four, an elegant term for equally elegant branzino in brown butter caper sauce.

Small touches helped to weave the French narrative together. A simple salade Lyonnaise combined frisee, egg and lardons with cubes of toasted, buttered bread that would make ordinary croutons feel shame. A charcuterie sampler flexed with housemade salumi the color of a sunset mosaic, including wine-kissed saucisson rouge and the dappled fatty grandeur of rosette de Lyon, accompanied by rugged country-style pork paté with a stripe of rabbit loin.

Built out with house-pickled onions, cauliflower and cornichons with a spoonful of magic mustard called moutarde de Meaux, the plate made an excellent opener for cocktails like a strong, absinthe-rinsed Sazerac and a rose-colored confection called the French Pink Fairy with gin, wild strawberry liqueur and the frothy clamor of egg whites. For something less flashy, the waiter recommended reliable, value-priced glasses of fruity red gamay Beaujolais and crisp white roussanne from a list that speaks fluent French, with 15 or so wines by the glass and about 90 by the bottle.

Dessert hit strong, comforting notes with an indulgent mocha-chocolate pot de crème and peach melba, a brasserie staple of vanilla ice cream, raspberry syrup and sliced peaches served in a parfait glass that rang like a memory bell struck by a spoon.

Mon Chou Chou&rsquos open for lunch and dinner seven days a week, with brunch on Sunday that includes lobster Benedict, baked eggs and the showoff tableside raclette cheese sandwich that&rsquos all over Instagram. But of course, the best restaurant experiences are about much more than food. They&rsquore about memories and people and stories and being part of the family that shares them, if only for a moment.


Related Stories

&lsquoServant Restaurants,&rsquo aka Money Sinks for Rich Fools, Are on the Rise in Dallas

The Dallas Steakhouse Needs to Join the 21st Century. But Does It Want To?

We Ordered the Baby Yoda Frappuccino at Starbucks and It WORKED!

His article a couple of months ago about steakhouses in Dallas was one that I particularly enjoyed as I shared a lot of his views.

While I can understand the angle of the &ldquoservant restaurants&rdquo article, that too many expensive restaurants could kill the food scene of a city&hellip I am distressed by the approach Mr. Reinhart takes as he goes on a diatribe about social classes&rsquo warfare. &ldquoRich Fools, inequality, mostly white, undiversified, social status, elite, etc. &rdquo

Mr. Reinhart talks about diversity, championing the &ldquohost of creative, diverse, young chefs, working the pop-up scene serving bites of their food at breweries, private parties&rdquo . &ldquoDallas is full of creative tacos, ramen, banh mi, pastas, barbecue, sushi rolls, arepas and deviled eggs &hellip&rdquo

I agree with him and love the above mentioned as well!

But isn't diversity about allowing different types of experiences and establishments?

Mr. Reinhart mentions Le Bernardin in New York. Don't we all wish that along with the ramen shops, wonderful tacos and banh mi, Dallas could step up to the national food scene the same way New York always has?

New York, Chicago and most recently Los Angeles have been able to have these two worlds not only coexist but in many ways help each other. How many alumni of New York&rsquos top restaurants have learned their craft next to great chefs in kitchens who would strive for flawless execution and then, went on their own way and opened more humble restaurants with fantastic food? Should Dallas give up on that?

Mr. Reinhart mentions how he, himself, enjoys fancy meals and Champagne when he doesn't have to pay the bill. Well, a lot of restaurant-goers look at that special occasion when they look for an elevated experience and are happy to have that choice offered to them.

The real question, not really discussed in the article, is the value one will find in paying a higher price for a meal.

In my opinion, it is true for everything, and everyone has their own (choice). It can be for a car, clothes, travel and so many things in life. Food is obviously part of that equation. A lot of people don't see the value in eating organic or mindfully grown products.

Which brings me to another side of the article, more personal, I admit. Mr. Reinhart goes on to name all my restaurants and therefore implying that they fall under the same model, labeling me like an old pro of that genre (the &ldquoservants restaurants&rdquo).

He sounds like he knows me so well, as well as my partner Curtis Stone, who happens to be a chef who has been at the helm of two Michelin star-rated restaurants (most recently his own, Maud in Beverly Hills).

EXPAND

For his information, Up on Knox has an average price per person at night that oscillates between $55 and $65. Le Bilboquet has an average about $20 higher. Both restaurants offer wines by the glass under $10. Up on Knox has a happy hour that discounts food, drinks and wines by 50% to make it affordable to a larger audience. (By the way, these are our regular offers, not a different level of quality for products.)

Both restaurants work exclusively with local farmers, ranchers and growers that are mindful of the way they produce the food we are preparing. Their prices are about 30% higher than what we can find on the market elsewhere. The $390 steak we are serving at Georgie is not only the product of incredible farming but also enough to be shared among six people.

We choose to work with these farmers and growers because we want to support them and believe in what they do. We see value in their work.

It is one's decision to feed his or her body with a distinct type of food. An Ora King Salmon will always be more expensive than a farm-raised salmon that has been fed with GMO nutrients.

I won't bore you with the &ldquoin-house&rdquo social aspect of our operations but will point out that even our dishwashers are paid, on average, at least $5 to $6 above minimum wage and get one full week of paid vacation after a year, two weeks after three years.

Ironically enough, Up on Knox came to life as an attempt to give great and healthy food to an audience beyond the usual patrons of what Mr. Reinhart calls &ldquoservant restaurants.&rdquo

Diversity of background, ethnicity and social status is at the heart of what we do there, and the clientele reflects it on a daily basis.

Keep the Dallas Observer Free. Since we started the Dallas Observer, it has been defined as the free, independent voice of Dallas, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Dallas with no paywalls.


Dec. 1: Carbone

Boy, is it going to be confusing that there will be an upscale Italian restaurant named Carbone and a different upscale Italian restaurant named Carbone&rsquos 2.2 miles apart along the same street. For those who need a scorecard, Carbone-with-an-S is the Dallas mainstay founded by Julian Barsotti in April 2012. Carbone-no-S is a New York import, having opened in that city in March 2013.

Making matters even more confusing, and I don&rsquot really quite know how this is sensible, ال Dallas Morning News reports that a Dallasite named Stephen Summers has somehow managed to become an investor in both of the restaurants. Maybe he&rsquos hedging his bets. Maybe, a year from now, he&rsquoll have gone mad trying to figure out which of his restaurants other people are talking about.

As hard as it will be for my tiny brain to absorb the presence of two Carbone-or-Carbone&rsquos serving almost-but-not-completely different menus in such close proximity, I&rsquom excited to try the new place. It&rsquos gotten rave reviews in New York, including three stars from the Times, and locals who&rsquove tried both assure me there is plenty of room in this town for the two of them.

Carbone, 1617 Hi Line Drive (Design District).


Bill Belichick must come up with answer to Tom Brady’s title

Even if we all know you’re no social media influencer and have zero interest in what you once called Snapface, you know the score:

Unless you’ve been out of sight, out of mind on pal Jimmy Johnson’s boat, it would have been virtually impossible to miss the replays of Tom hoisting the Lombardi Trophy, Tom hugging Gisele on the field, Gronk dancing during the parade, on and on.

Out of respect for your own GOAT résumé, this column will not so much as mention the last name Brady even twice.

This isn’t about the age-old debate over who meant more to the Patriots dynasty, Bill or Tom. I’ve always maintained that neither of you would have six rings in your safes without the other.

But Tom has seven rings now.

You have six as a head coach.

You have none without Tom.

By no means is this intended as a case of kicking a man who hasn’t been down since he coached the Browns while he’s down, it’s simply fact.

Tom bet on himself and beat Bill to that seventh Super Bowl.

Bill Belichick has six Super Bowl titles to his name. Charles Wenzelberg/New York Post

Tom won that seventh Super Bowl with Bruce Arians.

Bill failed to win that seventh Super Bowl — the two with the Giants under Bill Parcells came before Tom was in high school — with Cam Newton.

It sounded like an excuse from you when you said on SiriusXM NFL Radio: “From a salary-cap standpoint, we didn’t have much flexibility at all. I think that was obvious on the Cam Newton contract [one year, $1.05 million].” But if anyone deserves a mulligan, it’s you, and there were those league-high eight opt-outs as well.

But now there is a burden of proof on you that there has never been since you became the coaching GOAT.

Because what will your most ardent loyalists think should Tom win his eighth Super Bowl championship — at age 44 — and second without you … while you’re still sitting on your six?

See also

Former Patriots player leads internet’s merciless trolling of Bill Belichick

It is fair game to measure GOATS against GOATS.

And listen, overthecap.com informs us that you have $62,778,756 in cap space, a figure topped only by the Jaguars, Colts and Jets. If linebacker Dont’a Hightower opts back in for 2021, that would be huge. And some forget that you infused new blood during your unexpected rebuild with 10 draftees in 2020.

Of course, left guard Joe Thuney and center David Andrews are free agents, so there’s that.

Most of all, of course, there’s the tiny matter of finding yourself a Super Bowl quarterback, and a go-to wide receiver.

Getting Cam right, getting him more help than you got him last season looks to me like the only way to go given the Texans’ stated unwillingness — at this juncture — to trade Deshaun Watson.

You always loved Jimmy Garoppolo, a reunion with him wouldn’t be such a terrible idea, would it now?

Tom Brady has Super Bowl No. 7 — the latest without Patriots coach Bill Belichick. Getty Images

No coach who will be turning 69 in April — you look great for your age, BTW, even if you don’t look as great for your age as Tom does for his — is interested in any rebuild.

You’ve made a living out of blocking out the noise, and keeping it out of your locker room, but Tom turned up the volume in and around New England. Because we live in a what-have-you-done-for-us-lately? world, your natives are restless, and raging about what you have done lately:

You were OK with Tom walking out the door.

Tom believed the grass was greener on the other side, and it sure was for him.

You didn’t even make the playoffs.

You traded Gronk and a seventh-round pick to the Bucs for a fourth-rounder because he wasn’t coming out of retirement to play for you, he was coming out of retirement to play with Tom.


Ask Mick LaSalle: Can Hattie Morahan win best supporting actress?

Dear Mick: My wife and I had the pleasure of viewing &ldquoMr. Holmes.&rdquo We were both moved by Hattie Morahan&rsquos one extended scene near the film&rsquos end. Is her performance strong enough to earn a supporting actress nomination?

Richard Baiardo, San Jose

Dear Richard: It&rsquos strong enough but probably isn&rsquot long enough. That&rsquos why, when I give the Mickie Awards at the end of the year, I include the categories best actor and actress in a small part. So far the academy hasn&rsquot caught on, but give them time. Hattie Morahan is the key to that movie. If she was anything less than great, &ldquoMr. Holmes&rdquo might have been less than good.

Hi Mick: I am so happy you mentioned the movie &ldquoModern Girls&rdquo not just once, but twice! It&rsquos one of my favorites that I feel nobody else likes or even knows about.

Karen Goldstein, San Francisco

Hi Karen: I recently showed that in a film appreciation class, and several of the older people walked out halfway and actually dropped the course, but the middle-aged ones, the people who were in their teens and 20s when &ldquoModern Girls&rdquo came out in 1986, got it. It was written by a young woman, Laurie Craig, and it has a certain truth and spirit to it. It&rsquos clumsy, and it feels raw and low budget, but the performances are there. It&rsquos a fine example of the &ldquoone great night&rdquo genre, and it captures something about being young in the 1980s, maybe better than any other movie I&rsquove seen.

Dear Mick LaSalle: Why do I enjoy reading reviews about films you don&rsquot like more than reviews of films you do like?

Alan Drucker, Los Osos

Dear Alan Drucker: Everyone likes to read about the misfortune of others, and a review of a bad movie is a double misfortune &mdash the misfortune of the critic who saw it and the misfortune of the people being reviewed &mdash so it&rsquos double the fun for everybody. But if you&rsquore asking specifically about what I do, my approach is simple: I avoid sarcasm. Sarcasm is actually a blunt instrument in criticism, very imprecise about went wrong, and very distanced from the miserable experience of seeing something awful. Instead I try to state the problem as bluntly as I can, because, ironically, bluntness in criticism is a precision instrument. The added advantage is that, if you don&rsquot try to be funny but instead say what you mean in exactly the way you mean it, nine times out of 10 the review will end up being funny anyway, because readers don&rsquot expect unvarnished directness from a critic. They expect you to get out your snuff box and make believe you&rsquore George Sanders in &ldquoAll About Eve.&rdquo

Hello Mick: Several years ago I saw &ldquoI Am a Fugitive From a Chain Gang&rdquo at New York&rsquos Film Forum, and a handful of people apparently found the dialogue so funny that they snickered at nearly every line. Why are some people not able to take something seriously if they consider it &ldquoold&rdquo?

Hello Brian: The obvious answer is the shortest, that they&rsquore morons. The longer answer is that many people labor under the false assumption that 2015 represents the pinnacle of human advancement and that anything that differs from how we talk or act indicates something lesser. They don&rsquot realize that social practices and behaviors are in constant flux, and everything that they take for granted as obviously right and modern will soon seem as outmoded as the flip phones that Carrie and her friends use on &ldquoSex and the City.&rdquo Those same knuckleheads who snicker at classic movies will be snickering at everything الجديد in 30 years. Their inflexibility with regard to time will ultimately make time laugh at them, until they&rsquore all sitting on the porch telling each other that nobody has written a good song since Katy Perry.

Have a question? Ask Mick LaSalle at [email protected] Include your name and city for publication, and a phone number for verification. Letters may be edited for clarity and length.

Mick LaSalle is the film critic for the San Francisco Chronicle, where he has worked since 1985. He is the author of two books on pre-censorship Hollywood, "Complicated Women: Sex and Power in Pre-Code Hollywood" and "Dangerous Men: Pre-Code Hollywood and the Birth of the Modern Man." Both were books of the month on Turner Classic Movies and "Complicated Women" formed the basis of a TCM documentary in 2003, narrated by Jane Fonda. He has written introductions for a number of books, including Peter Cowie's "Joan Crawford: The Enduring Star" (2009). He was a panelist at the Berlin Film Festival and has served as a panelist for eight of the last ten years at the Venice Film Festival. His latest book, a study of women in French cinema, is "The Beauty of the Real: What Hollywood Can Learn from Contemporary French Actresses."


شاهد الفيديو: EXAMEN (يونيو 2022).


تعليقات:

  1. Kesho

    لم أسمع عنها حتى الآن

  2. Millen

    أعتقد أنك ترتكب خطأ. دعونا نناقش.

  3. Fudail

    هذه هي القصة!

  4. Wakefield

    وعلى ما سنتوقف؟



اكتب رسالة