وصفات جديدة

وصفة ستروجانوف كبدة لحم الضأن الكريمية

وصفة ستروجانوف كبدة لحم الضأن الكريمية

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • الطبق الرئيسي
  • يخنة و طاجن
  • ستروجانوف

تتناسب النكهة الغنية للكبد في صلصة الكريمة والنبيذ تمامًا مع الفطر الترابي - هنا يتم استخدام شيتاكي والأزرار والغطاء البني. يقدم مع الأرز أو النودلز وسلطة خضراء.

36 شخصا صنعوا هذا

مكوناتيخدم 4

  • 300 جم (10 أونصة) من كبد الضأن، مقلّم
  • 1 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس
  • 10 جم (¼ أونصة) زبدة
  • 2 بصل مفروم
  • 75 جم (2½ أونصة) فطر شيتاكي مقطع إلى شرائح
  • 150 جم (5 أونصة) فطر بني مقطع أو مقطع إلى شرائح
  • 200 جم (7 أونصة) فطر مقسم إلى أرباع أو مقطع إلى شرائح
  • 3 فصوص ثوم مفرومة
  • 1 ملعقة كبيرة دقيق عادي
  • 360 مل (12 أونصة سائلة) من النبيذ الأبيض الجاف
  • 200 مل (7 أونصة سائلة) من مرق اللحم البقري أو لحم العجل ، ويفضل أن يكون محلي الصنع
  • 2 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم
  • رشة كبيرة من جوزة الطيب المبشورة حديثًا
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • 3 ملاعق كبيرة قشدة طازجة
  • ملح وفلفل
  • قطع الأوريجانو الطازج و / أو البقدونس للتزيين (اختياري)

طريقةالتحضير: ١٠ دقائق ›الطبخ: ٢٠ دقيقة› الاستعداد: ٣٠ دقيقة

  1. اشطف الكبد واتركه يجف بورق المطبخ. إذا لم يتم تقطيعها بالفعل ، قم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة.
  2. سخني الزيت في مقلاة غير لاصقة. نضع الكبد في المقلاة ونحمره بسرعة على نار عالية جدًا لمدة دقيقتين ، مع تقليب الشرائح مرة واحدة. لن يتم طهي الكبد في هذه المرحلة. إزالة من المقلاة وتوضع جانبا.
  3. نضيف الزبدة إلى المقلاة ونخفف النار إلى درجة معتدلة. عندما تذوب الزبدة ، يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك المستمر لمدة 5 دقائق أو حتى ينضج.
  4. نضيف كل الفطر والثوم ونخلط جيداً ثم نطهى لمدة 5 دقائق. حافظ على الحرارة مرتفعة حتى يصبح الفطر بنيًا بدلًا من طهيه في العصائر.
  5. يُرش الفطر بالدقيق ويُطهى مع التحريك لمدة 1-2 دقيقة ، ثم يُسكب ببطء في النبيذ والمرق مع التحريك طوال الوقت. يُضاف الأوريغانو وجوزة الطيب ويُترك على نار خفيفة مع التحريك لمدة 3-4 دقائق أو حتى تقل الصلصة وتكثف.
  6. خففي النار وقلبي الخردل والقشدة الطازجة. يُعاد الكبد إلى المقلاة ويُطهى برفق لمدة 3-4 دقائق. تتبل حسب الذوق. يُسكب ستروجانوف الكبد بالملعقة في أطباق دافئة ، ويُرش بالأوريغانو و / أو البقدونس ويُقدم على الفور.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(2)

المراجعات باللغة الإنجليزية (2)

كان هذا لذيذ جدا ومغربي. كان من الممكن أن يتناسب زوجان من لحم الخنزير المقدد المدخن جيدًا معه ، لكن كان لطيفًا كما كان - 11 يوليو 2009

طبق تذوق جميل ، لم يكن لدي قط كبد حملان يستخدم الخنازير. طبق اقتصادي للغاية أحبه جميع أفراد الأسرة. -07 Jul 2014


وصفة طاجن الكبد ولحم الخنزير المقدد سيحبها الأطفال

لقد تعلمت هذه الوصفة من طاجن الكبد ولحم الخنزير المقدد منذ سنوات ، وهي حقًا أروع طبق لأنه سهل التحضير ، ويحتوي على مكونات رخيصة ، وهو مستساغ للأطفال ، وكذلك الكبار. إنها طريقة رائعة لجعل الأطفال يأكلون الكبد إذا كانوا صعبين بعض الشيء.

هذه الوصفة هي وجبة عائلية غير مكلفة للغاية ، مما يعني أنه إذا كانت عائلتك تعيش بميزانية محدودة ، يمكن أن تصبح هذه الوصفة بسهولة أساسية. سترتاح بسهولة مع العلم أن أطفالك يحصلون على الكثير من الحديد والفيتامينات A و C ، بالإضافة إلى البروتين والزنك.


كبدة بطيئة مطبوخة على الطريقة القديمة ولحم الخنزير المقدد والبصل

كبدة بطيئة مطبوخة على الطريقة القديمة ولحم الخنزير المقدد والبصل. قطع طرية طرية من الكبد مطبوخة في مرق البصل اللذيذ مع إضافة لحم الخنزير المقدد أيضًا! هذه الوصفة مرنة للغاية ، لقد أضفنا لك خيارات لطهي هذا على الموقد أو الطباخ البطيء أو الفرن أو طنجرة الضغط أو الطباخ المتعدد أو Instantpot أيضًا!

كبدة بطيئة مطبوخة بطيئة ولحم مقدد وبصل! الحب او الكراهية؟! عندما كنت طفلة ، كرهت ذلك. الآن كبرت ، هذه واحدة من وجباتي المفضلة. من الغريب كيف يتغير ذوقنا بمرور الوقت.

اعتادت جدتي الويلزية صنع هذا عندما كنت طفلة وكنت أستمتع دائمًا بالبطاطس المهروسة ، وأغمسها في المرق الذي يأتي مع الكبد ولحم الخنزير المقدد والبصل ، ولكن للأسف ، في نهاية الوجبة ، كان طبق بلدي نظيفة جدا ، باستثناء شرائح الكبد.

في بعض الأحيان ، أتذكر أنها حاولت إخفاء الكبد تحت البطاطس المهروسة عندما لم تكن تبحث. بالطبع ، لقد اكتشفت ذلك دائمًا.

كنت تقوم بعمل مفيد. قد أتلقى عمولة على المشتريات التي تتم من خلال هذه الروابط. بصفتي شريكًا في Amazon ، أكسب من عمليات الشراء المؤهلة. لمزيد من المعلومات ، تحقق من سياسة الخصوصية.

هذه الوصفة للكبد المطبوخ ببطء ولحم الخنزير المقدد والبصل قريبة جدًا مما اعتادت جدتي تحضيره ، باستثناء أنني أضفت الثوم وهريس الطماطم ، وكلاهما لم تعجبها. أعتقد أن جيل الحرب لم يهتم حقًا بالثوم!

عندما أفكر في الوقت الذي ولدت فيه جدتي ، كان ذلك في أواخر القرن التاسع عشر ، لذا كانت الوجبات مناسبة جدًا للميزانية ، (كان الثوم يُصنف على أنه عنصر غريب أتوقعه!) ، لذيذ ومليء بالنكهة.

وصفة الكبد ولحم الخنزير المقدد والبصل هذه تقدم بالتأكيد نكهة وتريحك مع كل قضمة.

لقد استخدمت كبد الخنازير في هذه الوصفة. استخدمت جدتي كبد الحملان ، لكنني شخصياً أجد أنه أقوى قليلاً في النكهة ، ويبدو أيضًا أنه "مضغ". كبد الخنازير أكثر ليونة من اللدغة وليس له طعم المخلفات القوي الذي تحصل عليه.

يعتبر لحم الخنزير المقدد في هذه الوصفة إضافة رائعة. يضيف لحم الخنزير المقدد بعدًا آخر لهذا الطبق ، ونعم ، لقد تركت الدهون ، تمامًا كما اعتادت جدتي. كانت تطبخ في كثير من الأحيان باستخدام مرق لحم الخنزير المقدد!

هنا ، لقد قدمت هذا مع بطاطس مهروسة بالجبن الكريمية الرائعة ، وبالنسبة للخضروات ، قمت ببساطة بطهي بعض الجزر والقرنبيط على البخار.

لدينا أيضًا وصفة بطاطس مهروسة أساسية بدون جبن لمن ليسوا متأكدين من كيفية صنعها.

يمكنك بالطبع اختيار أي نوع من الخضروات التي تستمتع بها عائلتك ، ولماذا لا تتبع العشاء الخاص بك مع وصفة رغيف الشاي الإنجليزي التقليدية الرائعة. بالتأكيد سوف تملأك بالحنين إذا كنت تتذكر أيام خبز جدتك!

أعلم أنه ليس لدى كل شخص طباخ بطيء ، لذا فقد أعطيت بعض التوجيهات إذا كنت ترغب في الطهي في الفرن أو الموقد.

لطالما كانت جدتي تضع كبدها ولحم الخنزير المقدد والبصل على سطح الموقد ثم نقلها إلى الفرن.

الصور التي تراها في هذه الوصفة مأخوذة من طبخها في الطباخ البطيء.

الكبد طري ولين بشكل لا يصدق. انها حقا تذوب في فمك. يحتوي المرق على أكوام من النكهة ، وهذا وحده إذا كان لديك أي بقايا يستحق التوفير في كيس والتجميد. يمكنك تسخينه واستخدامه لوجبة أخرى مع النقانق والبطاطا المهروسة! إنه مرق لذيذ!

إذا كنتم تستمتعون بتناول الكبد ، جربوا وصفتنا لكريمة الدجاج بالثوم ولحم الخنزير المقدد والفطر. إنه رائع يتم تقديمه على بعض الخبز المحمص بالزبدة الساخنة لوجبة الإفطار والغداء أو العشاء ويستغرق تحضيره دقائق معدودة!

لذلك دعونا ننتقل مباشرة إلى الوصفة ونرى كيف نصنع بطيئنا من الكبد ولحم الخنزير المقدد والبصل المطبوخ بطيئًا. من فضلك استمتع!


معلومات مفيدة عن Lamb & aposs Liver

الحقائق التي نأمل أن تساعد في جعل الكبد أكثر جاذبية كمادة غذائية:

غالبًا ما تكون فكرة تناول الكبد ، من أي نوع ، هي التي تمنع الناس من القيام بذلك. حتى أن العديد من آكلي اللحوم المصلبة يعتبرون الكبد ومخلفاته أجزاءً مهملة من الذبيحة ، أو صالحة فقط للاستهلاك من قبل الحيوانات الأخرى ، مثل الكلاب الأليفة أو القطط. بالنسبة لظهور الكبد النيء ، غالبًا ما يكون هذا هو المسمار الأخير في وصفة الكبد والتابوت!


لحم مقلي وكبد # 8217

لحم الضأن المقلي أو كبد الماعز ، المعروف باسم & # 8220liver fry ، & # 8221 يحظى بشعبية كبيرة في نيبال وأجزاء من جنوب الهند. بالإضافة إلى كونه طعامًا مغذيًا للغاية - يعتبر الكبد مصدرًا جيدًا للبروتين وحمض الفوليك والحديد - فإن الكبد المقلي يسير بشكل جيد مع أي شيء تقريبًا. قدمها مع الأرز أو الخبز ، أو إذا كنت تريد شيئًا ليس لحم الخنزير المقدد أو النقانق لتناول الغداء مع البيض وبعض الخضر.

للبدء ، اخلطي الكركم والماء البارد في وعاء واغمروا الكبد في الوعاء. يحتوي الكبد على رائحة غريبة ، لذا فإن نقعه في الكركم سيساعد على تقليل الرائحة. نقع لمدة نصف ساعة قبل غسلها بالماء البارد عدة مرات. استخدم مصفاة لتصريفها أو يمكنك تجفيفها بورق المطبخ.

قطّعي الكبد إلى شرائح رفيعة وطويلة ثم قطّعيها إلى قطع بحجم بوصة.

في مقلاة ، سخني الزيت وضعي في فلفل سيتشوان ، متبوعًا بالزنجبيل والثوم. بمجرد أن يتحول لون الزنجبيل / الثوم إلى اللون البني الذهبي ، أضف قطع الكبد إلى المقلاة وقلّبها جيدًا. طهي لمدة 10 دقائق على نار متوسطة - ستلاحظ أن الكبد سيبدأ في التحول إلى اللون البني ، ولكن ليس جافًا تمامًا. كن حذرًا - فالإفراط في طهي الكبد سيجعل طعمها مطاطيًا ، لذا تأكد من طهيها على نار متوسطة.

يُضاف الملح والكمون والكزبرة ويُحرّك المزيج جيداً ويُطهى لمدة 3-5 دقائق. أضف 1/4 كوب من الماء واستمر في الطهي على نار متوسطة لمدة 5-6 دقائق حتى يتبخر الماء تمامًا. كن شجاعًا ، رش مسحوق الفلفل الحار هذا وقلبه.

انقلي الكبد إلى وعاء التقديم ، أضيفي عصير الليمون واخلطيه بملعقة. مقبلات سوف بعض الثوم المعمر. لقد انتهيت هنا.


كبدة ، بطاطا ولحم مقدد مقلي

يُغلى قدر متوسط ​​من الماء في الغليان وتُضاف البطاطس ويُطهى لمدة 12 دقيقة أو حتى تنضج. يُصفّى جيدًا ويُترك حتى يجف بالبخار لبضع دقائق.

سخني الزيت و 25 جم (1 أونصة) من الزبدة في مقلاة كبيرة غير لاصقة. أضيفي البطاطس واقليها من حين لآخر حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. ارفعي البطاطس في وعاء وضعيه جانبًا.

في المقلاة الفارغة ، يُضاف لحم الخنزير المقدد ويُقلى حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشًا. أضف إلى وعاء البطاطس.

في هذه الأثناء ، يُمزج الدقيق ومسحوق الخردل في طبق مع بعض التوابل. تُغمس قطع الكبد باللحم الضأن والرسكووس في خليط الطحين لتغلفها ، ثم تخلص من الفائض.

يقلى الكبد في مقلاة فارغة لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمش.

في هذه الأثناء ، سخني الزبدة المتبقية في مقلاة كبيرة على نار خفيفة إلى متوسطة. يكسر البيض ويقلى حتى يتماسك البياض ولكن الصفار لا يزال سائلاً.

أضف البطاطس ولحم الخنزير المقدد إلى مقلاة الكبد. أضيفي البقدونس والبصل الأخضر وعصير الليمون. تحقق من التوابل. يقسم على 4 أطباق ويوضع فوق كل منها بيض مقلي. تخدم.


حزام بورشت

وفقًا لماكسيم سيرنيكوف ، الذي أمضى العقدين الماضيين في دراسة المطبخ الروسي التقليدي ، هناك سبب لعدم وجود اتفاق على مكونات سوليانكا، طبق روسي كلاسيكي ومثير للجدل للغاية. سوليانكا يُفهم عمومًا أنه يحتوي على الملفوف وربما بعض اللحوم ، ولكن حتى هذا موضع خلاف: هل الملفوف توتر في محلول ملحي أم مطهو ببطء؟ هل تستطيع أن تفعل سوليانكا بالسمك؟ وما هو ملف سوليانكا، على أي حال؟ هل هو طبق خزفي ، كما يدعي سكان موسكو ، أم أنه حساء ، كما يجادل سكان بطرسبورغ؟

على ما يبدو ، يمكن أن يكون كل ما سبق. علاوة على ذلك ، من غير الواضح ما إذا كان اسم الطبق مشتقًا من الكلمة سول، يعني "ملح" ، أو ما إذا كان له أصل مختلف. يقول سيرنيكوف ، موضحًا نظرية أخرى: "بالعودة إلى اليوم - لنقل ، لقضاء عطلة - كان كل فرد في القرية يحضر كل ما لديه في المنزل ، ويضع كل شيء في وعاء كبير ، ثم يخبزه في الفرن". "ولهذا السبب يعتقد بعض الناس أن الطبق كان يُعرف في الأصل باسم سيليانكا، ليس سوليانكامن الكلمة سيلو"- التي تعني القرية. سيرنيكوف - نسخته المفضلة من سوليانكا يتألف من طبقات من اللحم البقري المبشور والمدخن والمسلوق بالتناوب مع الملفوف الحامض المطهو ​​ببطء ، وكلها مغموسة في مخزون اللحم البقري - رجل قصير ممتلئ الجسم في الأربعينيات من عمره مع وجه أحمر من سيدة قرية معطاءة. عندما يطبخ ، يرتدي مريلة طاهٍ ممتدة حول بطنه ، وشعره الطويل والشيب ملفوف بشكل فوضوي في شكل ذيل حصان. إنه مهذب للغاية ، مما يجعلك تنسى للحظة أو اثنتين أنه دائمًا ما يصحح لك. عندما يشير إلى نقطة ما ، يرتفع صوته وينكسر في الإثارة. سيرنيكوف باحث صارم: إذا أراد اكتشاف كيفية صيد الطائر الأبيض في منطقة بيلوزيرو الشمالية الغربية لعدة قرون ، فإنه يقضي أيامًا في القوارب مع الصيادين المحليين. لقد شعر بالفزع عندما قام محررو أحد كتب الطبخ الخاصة به ، غير قادرين على العثور على whitebait في موسكو ، باستبدال الأنشوجة الصينية المجففة في صورة فوتوغرافية ، ولا يزال يشعر بالحرج الشديد حيال ذلك.

بصفته وصيًا على المأكولات الروسية الأصيلة ، يواجه سيرنيكوف مشكلة: فالروس لا يحظون بتقدير كبير للطعام الروسي. عندما يأكلون بالخارج ، فإنهم يفضلون المأكولات الأكثر غرابة ، مثل الإيطالية أو اليابانية. إن الميل إلى إيجاد طعام أجنبي مرغوب فيه أكثر هو تحيز يعود إلى قرون - إلى وقت كانت فيه الطبقة الأرستقراطية الروسية تتحدث الفرنسية وليس الروسية - وقد تفاقم بسبب النهاية المهينة للحرب الباردة وانفتاح روسيا اللاحق على الغرب. الطعام الروسي غير صحي وغير متطور.

من بين الأشياء العديدة التي تزعج سيرنيكوف حقيقة أن عددًا كبيرًا من الأطباق الروسية المحتقرة ليست حتى روسية. قال لي سيرنيكوف: "لقد أجريت مسحًا غير رسمي لأطفال تتراوح أعمارهم بين ثمانية عشر وخمسة وعشرين عامًا في موسكو وسانت بطرسبرغ ، وسألتهم ،" قم بتسمية بعض الأطباق الروسية التقليدية ". "ما أسموه كان فظيعًا: بورشت ، وهو أوكراني ، والبطاطس ، وهي نبات أمريكي. في منتصف القرن الثامن عشر ، كان هناك أعمال الشغب لأن الناس لم يرغبوا في زراعة البطاطس ". ويصر على أن الطعام الروسي الحقيقي لا يحتوي على بطاطس ولا طماطم وقليل من البنجر وقليل من اللحوم. بدلاً من ذلك ، كان هناك الكثير من الحبوب والأسماك ومنتجات الألبان ، فضلاً عن العسل والخيار واللفت والملفوف والتفاح ومنتجات الغابات الشاسعة في روسيا - الفطر والتوت. بسبب المناخ ، كان القليل من هذا يؤكل طازجًا أو مملحًا أو مخللًا أو مجففًا لفصل الشتاء الطويل. أكل معظم روسيا بهذه الطريقة حتى القرن العشرين.

من خلال استكشاف الطعام الروسي الذي كان موجودًا قبل البطاطس ، يأمل سيرنيكوف في مساعدة الروس على إعادة تعريف أنفسهم بالجذور الزراعية للبلاد ، التي مزقتها خلال سبعة عقود من الحكم السوفيتي ، وإقناعهم بأن مطبخهم الوطني يمكن أن يكون لذيذًا تمامًا مثل أي شيء قد يجده. في بار السوشي. يقضي وقته في السفر عبر الريف بحثًا عن الوصفات القديمة وتجربتها بنفسه والتدوين عن تجاربه. وقد ألف أربعة كتب ، بما في ذلك موسوعة عن المطبخ الروسي وكتاب طبخ يربط الطعام بأصوام وأعياد التقويم الأرثوذكسي الروسي. يقوم بظهور متكرر على التلفاز وينظم دروسًا رئيسية في جميع أنحاء البلاد ، ويوجه الجميع من طهاة المطاعم إلى طهاة هواية على طريقة مطبخ الفلاحين الروس. في كثير من الأحيان ، يتم إحضاره كمستشار في مشاريع لجعل مطعم روسي أصيل. في الآونة الأخيرة ، وضع خطة لقاعدة بيانات من الوصفات الشعبية أنشأها المستخدم. قال لي: "فكرتي هي إرسال مكالمة في جميع أنحاء روسيا". "إذا كان لديك جدة تصنع شانيشكي"- معجنات على شكل قرص -" لم يتم صنعها في أي قرية أخرى ، ولكن جدتك لا تزال تعرف كيفية صنعها ، اذهب فورًا والتقط صورة لها ، واكتب الوصفة. بالنسبة لي ، من الواضح تمامًا أنه إذا لم نستيقظ ونكتشف من هؤلاء النساء المسنات وقمنا بتدوينه على الورق ، فلن يكون لدينا أي شخص نطلبه بعد عشرين عامًا. ستفقد الثقافة الروسية جزءًا مهمًا جدًا من نفسها ".

يبدأ المطبخ الروسي التقليدي بـ بيتش، فرن ضخم من الطوب به العديد من الفتحات المتعرجة المصممة للاحتفاظ بالحرارة من حريق الخشب. أ بيتش كانت في يوم من الأيام حجر الزاوية في منازل الفلاحين التقليدية: فقد احتلت حوالي ربع مساحة المعيشة المتاحة. كان يقوم بتدفئة المنزل وتهويته ، حيث جفف طعام الأطفال وكبار السن الذين ينامون على حواف مدمجة فيه. عندما يبرد الفرن ، كان يستخدم كحمام: صعد أفراد الأسرة إلى الداخل وغمروا أنفسهم بدلاء من الماء المسخن في الفرن. من وجهة نظر الطهي ، كان أيضًا مثاليًا للطاهي الفلاحي: قم بتسخين الفرن بسلك من الخشب في الصباح ، ووضعه في قدر حديدي من سوليانكا، وأثناء عملك في الميدان ، فإن انخفاض درجة حرارة الفرن ببطء سيهتم بالباقي - وعاء من الفخار ما قبل الحديث. هذا هو السبب في أن الطريقة الروسية المركزية لإعداد الطعام تومليني، والتي تُترجم بشكل فضفاض على أنها تقوية.

في يوم مشرق وبارد في أغسطس الماضي ، كان سيرنيكوف يعمل في مطعم بيتش الذي ساعد في تشييده ، في مطبخ مطعم يُدعى Golden Rus ، في مدينة تشيليابينسك ، وهي مدينة صناعية تقع شرق جبال الأورال. Golden Rus هو جزء من مجمع ترفيهي يسمى Galactica ، الذي قرر أصحابه إعادة تسمية المطعم باعتباره معقلًا للأطعمة الروسية النقية. تم إحضار سيرنيكوف كمستشار بعد أن اختار شريك في مشروع Galactica كتابه "Real Russian Food". الآن ، كان سيرنيكوف ، الذي يعيش في سانت بطرسبرغ ، ينهي مهمة لمدة أسبوعين في Galactica ، للمساعدة في التحضير لمأدبة تجريبية. تتألف القائمة من تسعة وعشرين طبقًا ، معظمها غير معروف للروس العادي.

ومع ذلك ، فإن عملية تحويل Galactica إلى معرض للمطبخ الروسي قد تعقدت بسبب حقيقة أن a بيتش من الصعب الحصول عليها في هذه الأيام. في الحقبة السوفيتية ، ثبت أن الحجم الهائل للموقد غير مناسب لأنماط الحياة الحضرية والشقق المشتركة. أ بيتش يستهلك أيضًا قدرًا كبيرًا من الأخشاب ، وقد تضاءلت غابات روسيا بشكل كبير. علاوة على ذلك ، صحيح بيشنيك، أو منشئ الفرن ، يصعب العثور عليه: فما كان يومًا تجارة شائعة أصبح الآن هواية نادرة. لم يكن لدى الرجل الذي استأجرته شركة Galactica الخبرة لتضمين متاهة من الفتحات التي تحافظ على الحرارة ، وقام ببناء المدخنة باتجاه مقدمة الفرن ، بدلاً من النار. استخدم هذا الترتيب خشبًا أقل واحتفظ بالحرارة لفترة أطول ، لكن كل الطعام خرج بتذوقه مدخنًا. ومع ذلك ، فقد وفرت الحجيرات الثلاث الصغيرة للفرن مساحة كافية للتدوير المتكرر للمقالي والأواني التقليدية المصنوعة من الحديد الزهر - ذات البطون السمينة ، ذات القيعان الضيقة - وأصبح سقفها الدافئ ، على بعد حوالي قدم أسفل سقف المطبخ ، مفضلاً للأواني الثلاثة. الطهاة الشباب في المطبخ: أناتولي ، مع البوري الأشقر سيريزها ، الذي كان يحمل قواطعين ذهبيتين وشوم من البحرية الروسية على يده وساشا الهادئة والنحيفة. كانوا يعملون في نوبات مدتها أربع وعشرون ساعة ، وأحيانًا متتالية. بشكل دوري ، كان أحدهم ينزل من أعلى بيتشيلف شعره ويفرك عينيه.

في صباح يوم المأدبة ، زار المطبخ ألكسندر لاديشيكوف ، صاحب شركة Galactica المدبوغة والمدهشة. كان سيرنيكوف قد أخرج لتوه خنزيرًا رضيعًا ، أبيض حليبيًا ، مجعدًا ، من وعاء ماء مالح: زجاجة من الفودكا والماء والليمون. (شرح الليمون ، جاء إلى روسيا القديمة عن طريق بيزنطة.) قال سيرنيكوف ضاحكًا: "لم يكن لديه عمر طويل جدًا" ، وهو يفرك الخنزير الصغير بالفلفل الحلو والملح والمريمية والسكر. أعطى Ladeischikov ابتسامة حزينة. "أوه ، لا يمكنني حتى النظر إليها!" هو قال. "وبعد ذلك سأضطر لأكل هذا الطفل المسكين!"

سار Ladeischikov بشكل صحيح عبر المطبخ بأحذية قارب بيضاء وقميص أبيض Yachting Class Club مشدودًا بإحكام تحت سترة قماشية. أطل داخل الفرن وابتسم للجميع مشجعًا. ثم لاحظ بعض أعقاب السجائر في سلة مهملات مؤقتة. "من كان يدخن هنا؟" سأل ونظر إلى الطهاة الثلاثة الشباب. "يا رفاق ، يا رفاق ، دعونا نفهم هذا الأمر الآن: لن ندخن في المطبخ. واضح؟" حرك الأولاد أقدامهم واستمروا في الفرم والتحريك. عاد سحر Ladeischikov المتفائل. أعلن: "لدي بعض الأصدقاء ، وهم أيضًا طهاة ، يريدون أن يأتوا ليروا ما تفعلونه هنا". "قلت لهم إنهم يستطيعون الحضور لمشاهدة."

بعد مغادرة Ladeischikov ، اتصل سيرنيكوف برئيس الطهاة ، وهي امرأة ساخرة نحيلة في الأربعينيات من عمرها تدعى ريتا ، وطلبت بعض كاشا الحنطة السوداء - نوع من العصيدة. يتم خلطها مع البيض المسلوق المفروم كحشوة للخنزير. في هذه الأثناء ، كان أناتولي وسيريزا يعدان كاشا أخرى ، مصنوعة من السميد ، والمعروفة باسم جوريفسكايا كاشا. تم تسميته على اسم الكونت ديمتري جوريف ، وزير المالية الروسي خلال حروب نابليون ، الذي قيل إنه اشترى القن الذي اخترع الطبق وتثبيته كرئيس للطهاة في مقر إقامته. جوريفسكايا كاشا يتكون من طبقات من عصيدة السميد بالتناوب مع طبقات من الطبقة المضغوطة بالكراميل والتي تتشكل على سطح الحليب أثناء خبزه في الفرن. يتم خبزه ثم يعلوه المكسرات والفواكه المجففة و مقددين- شراب خفيف بعنب بقشر مستورد فرنسي - وأخيرًا مرشوشة بالسكر والبريد.

في ال بيتش، وعاء من الحديد الأسود مليء بذيول السمك. سيصبح في النهاية ملف أوخا، حساء سمك صافٍ يُعد عادةً من ثلاثة أنواع من الأسماك. في حجرة مختلفة كانت tel’noe، نوع من كعكة السمك المصنوعة من مكعبات السلمون والجثم ، مخلوطة بالبيض النيء والبصل المفروم. تم ترتيب الفطائر في مقلاة من الحديد الزهر ومغطاة بمزيج من القشدة الحامضة و رسول، أو عصير المخلل ، طريقة شائعة لإضافة نكهة في مناخ لا تنمو فيه الكثير من الأشياء اللذيذة. وسرعان ما ستنضم إليهم ثلاثة أسماك شبوط صغيرة. في الحجرة المجاورة ، كانت أوزة وبطة ، أجنحتهما ملفوفة بورق قصدير ، تحولت إلى لون كونياك عميق.

كان مدسوسًا في الخلف ، بالقرب من الفحم ، مقلاة من جريشنيكي، كعكة الحنطة السوداء التي يتم تقطيعها إلى مربعات - مثل الكعك - وتقديمها مع shchi، حساء الملفوف الروسي التقليدي. يعتبر سيرنيكوف shchi معظم الأطعمة الروسية على الإطلاق. كان الملفوف مصدرًا حيويًا للعناصر الغذائية في المناخ القاسي الذي يمكن أن يدعم القليل من الفواكه أو الخضار. تم جمعها في الخريف ، وحمضت في محلول ملحي ، وتم تخزينها بعيدًا لفصل الشتاء في أقبية جليدية. ششي يتم تحضيره عن طريق تقطيع هذا الملفوف الحامض ووضعه في قدر من الحديد الزهر وتركه في الفرن لساعات. هذا يكسر السكريات في الملفوف ، مما ينتج عنه طعم حلو وحامض مشابه لمذاق مخلل الملفوف. يضاف المرق - السمك أو اللحم أو الفطر - بعد طهي الملفوف لمدة يوم.

"أنا لا أرقص على رأس دبوس إلا إذا كنت في حالة سكر حقًا."

Sutochnye shchi، أو يوم shchi، حصل على اسمه من هذه العملية ويمكن العثور عليه في قائمة كل مطعم روسي تقريبًا في موسكو. في هذه الأيام ، عادة ما يتم تحضيره بسرعة أكبر ، حيث يُلقى الملفوف الحامض في الحساء في اللحظة الأخيرة ليغلي ، لكن سيرنيكوف كان قد طهي ملفوفه في اليوم السابق. ششي مشبع جدًا ، وكان محوريًا في النظام الغذائي للفلاحين الروس. علاوة على ذلك ، أصبح وقت الطهي الطويل سمة مميزة لثقافة القرن التاسع عشر تراكتير، النزل على جانب الطريق التي تظهر كثيرًا في كتابات تشيخوف وغوغول. عندما يتوقف سائق الحافلة في أحد النزل ، كان سيحضر معه قدرًا من الملفوف الحامض المطهو ​​ببطء في بيتش من نزل سابق. سيتم خلط هذا مع مخزون تم إعداده في النزل الجديد ، وبينما يأكل السائق وينام ، تذبل دفعة جديدة من الملفوف في النزل الجديد. بيتش للمرحلة التالية من الرحلة.

لم يعيش سيرنيكوف طفولة جائعة ، لكن والديه كانا كذلك. ولدت والدته في لينينغراد في ديسمبر 1941 ، في بداية حصار الألمان للمدينة ، والذي قتل فيه أكثر من نصف مليون ساكن بسبب الجوع والمرض. يتذكر سيرنيكوف ذات يوم عندما جلسنا في مطعم إيطالي راقي في تشيليابينسك: "طوال طفولتي ، أخبروني عما أكلوه أثناء الحصار". "أخبروني كيف قاموا بغلي غراء النجار ، وكيف احترقت مخازن الطعام خلال الأيام الأولى للحصار. كانت جدتي تذهب إلى المكان الذي وقفوا فيه - ذهب كثير من الناس وحفروا الأرض حيث كانت صومعة السكر. وبعد ذلك يحضرون هذه الأرض إلى المنزل ويغسلونها ويصنعون منها شرابًا ".

قبل أن تأتي عائلة والدة سيرنيكوف إلى المدينة ، كانوا يعيشون في الريف بجانب بحيرة سيليجر ، بين موسكو وسانت بطرسبرغ. الفلاحون على مدى أجيال ، فقدوا أراضيهم في عملية التجميع القسري في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي ، عندما دمرت خطط الاتحاد السوفيتي للمزارع الجماعية الضخمة المجتمعات الزراعية القائمة وأدت إلى نقص الغذاء الذي أودى بحياة الملايين. تم الآن التخلي عن الحقل الذي نما فيه الجد الأكبر لسيرنيكوف الجاودار ، لكن سيرنيكوف ، الذي بنى منزلًا ريفيًا قريبًا ، يمشي هناك مع ابنه البالغ من العمر ست سنوات. في غضون ذلك ، تضمن جانب والده من العائلة مجموعة طويلة من صانعي الجبن ، الذين اشتق اسمه الأخير (سير هي روسية تعني "الجبن"). تم القبض على جده لأبيه في الثلاثينيات وتنقل حول Gulag لما يقرب من عشرين عامًا. يدرك سيرنيكوف بمرارة المآسي التي عانى منها الشعب الروسي في القرن العشرين. يقول: "كان جدي الأكبر ثمانية أطفال ، وأنا الحفيد الوحيد". "هل يمكنك أن تتخيل؟"

ربما بسبب الإحساس الحاد بما فقدته عائلته للنظام السوفيتي ، جعل سيرنيكوف من مهمة حياته لاستعادة الماضي. يشير إلى المناطق والمدن بأسمائها قبل الثورة ، وإلى القياصرة باسم جوسودار، أو الرب. إنه متدين للغاية ، ويراقب معظم أيام الصيام الأرثوذكسية ويتجاهل الأعياد العلمانية. ومع ذلك ، كانت نشأته في بعض النواحي سوفيتية نموذجية. خدم في البحرية السوفيتية في أوائل الثمانينيات - يوم البحرية هو العطلة العلمانية الوحيدة التي يعترف بها - وفي الجامعة درس موضوع "الثقافة" السوفياتي الجوهري ، والذي حاول دراسة أسس الثقافة علميًا. ولكن بحلول الوقت الذي تخرج فيه سيرنيكوف ، في عام 1991 ، كان الاتحاد السوفييتي على وشك الانهيار ، وفي ظل الفوضى الاقتصادية التي أعقبت ذلك ، عمل في وظائف غريبة مختلفة لإعالة نفسه.

بدأ سيرنيكوف بالسفر في جميع أنحاء البلاد ، والنوم في القوارب أو في الخيام ، واستكشاف ما تبقى من ثقافة الفلاحين في روسيا. لم يكن هناك الكثير. وبفضل عقود من الزراعة الجماعية غير الفعالة ، ضاعت الخبرة الحيوية ، ولم تتعاف الزراعة الروسية بالكامل بعد. وبالمثل ، سقطت تقاليد الطهي للفلاحين في الغموض ، وكذلك الاندماج المعقد للمطبخ الروسي والفرنسي الذي تفضله البرجوازية والأرستقراطية. وبدلاً من ذلك ، هيمن على النظام الغذائي للبلاد الكتاب المقدس الخاص بالمطبخ السوفيتي ، "كتاب الطعام اللذيذ والصحي" ، الذي نُشر في عام 1939. ومن خلال طبعات لا حصر لها في العقود التالية ، ساعد الطهاة السوفييت على التكيف مع الندرة المتزايدة من المنتجات الأساسية. لكنه أيضًا مصدر الأشياء الدهنية اللطيفة التي يُعتقد عمومًا أنها طعام روسي.

في هذه الأيام ، تناول عدد قليل من الروس الأطعمة البسيطة ذات الأسماء الشعبية التي كانت ذات يوم من العناصر الأساسية للمائدة الروسية ، مثل kulebyaka (معجنات ضخمة محشوة بالسمك والفطر والأرز والكريب) و المزيونية (خليط شبيه بالفدج من دقيق اللفت والتوابل الخريفية). ومع ذلك ، وجدت سيرنيكوف أن النساء المسنات في المناطق النائية من الإمبراطورية ما زلن يتذكرن مثل هذه الأشياء. كانت أمهاتهم قد صنعوا هذه الأطباق قبل الثورة وتمكنوا من نقل الوصفات.

قام سيرنيكوف بتجسيد اكتشافاته من خلال مطاردة نصوص ما قبل الثورة ، وتجميع مكتبة رائعة من أدب الطهي. (أقدم عنصر في مجموعته هو كتاب طبخ روسي من عام 1790). كما بحث عن أدلة في القانون الأدبي الروسي. يأكل تشيتشيكوف في فيلم "النفوس الميتة" لنيكولاي غوغول نيانيا، وهو ، كما يشير غوغول ، "طبق شهير يقدم مع shchi، تتكون من معدة حمل محشوة بالحنطة السوداء والمخ والأرجل ". قرر سيرنيكوف إعادة إنشاء الطبق ، الذي يسميه هاجيس الروسي. قام بشراء معدة الحمل وتنظيفها ("ليست مهمة ممتعة أو سهلة للغاية") ، ثم حشوها بقطع لحم الضأن والكبد والبصل المقلي والبيض المسلوق وكاشا الحنطة السوداء. قام بخياطة المعدة بخيط أبيض ، وبعد أن تم طهيها وتصويرها لمدونته وكتبه ، أكلها مع shchi، تمامًا مثل تشيتشيكوف.

"من يصنع غيري نيانيا في روسيا الآن؟ " يقول سيرنيكوف. يمكن قول الشيء نفسه عن الأطباق الأدبية الأخرى. إنه ينقع ويحفظ توت العليق البرتقالي الذي ينمو في شمال البلاد وهو طعام فلاح شهي اشتهر أن بوشكين طلبه وهو على فراش الموت. لقد أعاد إنشاء الوصفة لـ سايكي، كعك مصنوع من عجينة قمح كثيفة والتي ، في "ملاحظات من بيت الموتى" لدوستويفسكي ، يتم تسليمها إلى السجناء.

تم توضيح نتيجة التحقيق الذي أجراه سيرنيكوف على مدى أربعة وعشرين عامًا في كتبه المورقة بالرسوم التوضيحية. يقرؤون مثل وصف مطبخ أجنبي تمامًا. هذا لأنه ، بينما كان سيرنيكوف يستعيد التقنيات والنكهات من ما قبل الثورة ، كانت بقية البلاد تتجه نحو عالم العولمة في القرن الحادي والعشرين. تتمتع النخبة الحضرية الجديدة بالراحة للتفكير في الطعام ، وهي قادرة على السفر على نطاق واسع. رداً على ذلك ، بدأت المطاعم في موسكو وسانت بطرسبرغ في التركيز أكثر على جودة الطعام الذي تقدمه. في المدن الكبرى ، لا يتعين عليك أن تكون حاكمًا للحصول على شريحة لحم أو دجاج على العشب سوس بنصيحة أو الطراز القديم. أصبحت أسواق المزارعين رائجة فجأة ، وفي أغسطس الماضي ، اجتذب مهرجان للطعام في موسكو ثلاثة عشر ألف شخص ، على الرغم من رسوم الدخول البالغة عشرين دولارًا وحقيقة أنه كان وقت الذروة في الإجازة ، مما يعني أن المدينة كانت فارغة إلى حد كبير.

يقوم منظم المهرجان ، أليكسي زيمين ، بتحرير مجلة طعام ويمتلك مطعمًا - راجوت - لن يكون في غير محله في ويست فيليدج. وأشاد بسيرنيكوف لإعادة الخلافات الإقليمية في بلد شهد عقودًا من الاضطرابات. بالنسبة للجزء الأكبر ، على الرغم من ذلك ، فهو يرى مشروع سيرنيكوف ملتويًا وعفا عليه الزمن. يقول زيمين: "بالنسبة لي ، الطعام حي - إنه ما هو موجود هنا الآن". سيرنيكوف أمين أرشيف. هناك أشخاص أمضوا سنوات في البحث عن شيء ضاع ، مثل ينبوع الشباب ، معتقدين أنهم إذا اكتشفوه سيجدون نوعًا من الحقيقة في الحياة ".

يرى آخرون أن الطعام في كتب الطبخ في سيرنيكوف هو ببساطة غير عملي لأسلوب الحياة الحديث. يقول فيكتور ميشيلسون ، الذي يقود حركة Slow Food في روسيا ، ويصف نفسه بأنه "خصم سيرنيكوف": "عليك إطعام الناس وفقًا لمعايير التغذية المعاصرة ، والطعام الروسي لا يفي بهذه المعايير". "أولاً وقبل كل شيء ، كانت روسيا بلدًا زراعيًا ، حيث يعيش معظم الناس في القرى. وهذا يعني العمل في الخارج ، والذي ، نظرًا لصعوبة العمل وقسوة المناخ ، يحرق كمية هائلة من السعرات الحرارية ويتطلب شخصية فلاحية صلبة. لكن الحياة تغيرت. الحياة العصرية تعني وزنًا منخفضًا وسعرات حرارية أقل. إن الأكل مثل الفلاحين الروس ليس جيدًا لأسلوب الحياة الحضرية. إنه جيد لمطعم أثري ". Michaelson ، الذي يمثل شكله النحيف تباينًا واضحًا مع Syrnikov ، توقف مؤقتًا وأضاف ، "إذا كنت بحاجة إلى دليل ، انظر إلى Maksim ، وانظر إلي."

في المرة الأولى التي قابلت فيها سيرنيكوف ، في موسكو ، كان طاقم التلفزيون الروسي على وشك تصويره كما يصنع ساموجون- لغو روسي. كان قد وصل في ذلك الصباح من سانت بطرسبورغ ، حاملاً إناءً يحتوي على عشرين لترًا من الجاودار المملح وصندوقًا معدنيًا - وهو ما زال يلحمه صديقه ، وهو مهندس في مصنع ألبان. قال سيرنيكوف: "لا أحب الفودكا التي يتم شراؤها من المتجر" ، وتوقف مؤقتًا لتوضيح أنه في حين أنه من غير القانوني بيع لغو في روسيا ، إلا أنه من القانوني تمامًا صنعه. عادة ما يصنع ساموجون من حبوب الجاودار ، وهي الحبوب التي تنمو بشكل أفضل في روسيا ، لكنه في بعض الأحيان يختبر أشياء مثل العنب البري - التوت الأحمر القاسي الشائع في غابات البلاد. بعد الصقيع الأول ، يجمع ثلاثين أو أربعين كيلوغرامًا منها مجمدة بشكل طبيعي على الأشجار. بعد الضغط على العصير ، يخمره لمدة شهرين ، ثم يقطره. يقول سيرنيكوف: "ما تحصل عليه هو مشروب فريد تمامًا". "لسوء الحظ ، من الصعب تحقيق الكثير منه. Maybe about two litres of this heavenly drink.”

The Russian fondness for drink was noted early. Travelling through Muscovy in 1476, the Venetian diplomat Ambrosio Contarini wrote, “They are great drunkards and are exceedingly boastful of it, disdaining those who do not drink.” Contarini, however, did not mention vodka. At the time, distilled spirits were a rarity still being introduced by Hanseatic traders through the Baltic. Contarini reported that Russians drank a much milder beverage: “They have no wines, but use a drink from honey which they make with hop leaves.” Syrnikov occasionally makes this drink, known in English as mead and in Russian as myod (which is also the word for “honey”), flavoring a mixture of boiled honey, water, and yeast with hops and homemade cherry juice. The result is bitter, tart, and only mildly alcoholic.

Distilled liquor was initially tightly regulated in Russia. It is said that the first Moscow tavern allowed to serve it was exclusively reserved for the oprichniki, Ivan the Terrible’s secret police. But eventually it was made all over the country, in a process much like the one that Syrnikov was going to show the TV crew. For a long time, vodka was similar to whiskey: it tasted and smelled strongly of the grains used to make it, and was called “bread wine.” Until the twentieth century, only bread wine infused with herbs or berries was called vodka. The crystalline, nuanceless spirit that we now know as vodka emerged in the late nineteenth century, when the monarchy monopolized alcohol production and marketed the measure as a health initiative that removed the impurities in homemade bread wine. Instead of making alcohol through fermentation, distillers used a new industrial method of synthesizing pure alcohol. To meet the centuries-old standard of forty per cent ethanol content, distillers simply diluted pure alcohol with water. The vodka historian Boris Rodionov compares the technique to making coffee by dissolving a caffeine tablet in water. “It will pick you up, clear your head, no question,” he said. “But the aroma, the taste, the things that make coffee coffee have been stripped away.”

Preparing for the TV crew, Syrnikov put the metal tank filled with the malt on the stove and screwed on a metal cylinder containing the cooling coil. Then he attached two pieces of green hose, one to supply cold water to the coil, which would cause the evaporating samogon to condense, and one to flush the water back out. ولكن كانت هناك مشكلة. A third tube, through which the samogon was to flow into a waiting bottle, was missing, as was the rubber seal needed to keep the hot malt from bubbling up into the cooling chamber. Without these parts, the whole process could go wrong. That morning, Syrnikov had searched nearby gas stations and car-repair shops for a piece of hose to use instead, to no avail. He decided to risk it.

“Damn those dugout Martinis!”

When the television crew arrived, Syrnikov put on a traditional embroidered linen peasant shirt that he tends to wear on such occasions, and explained the intricacies of preparing malt and distilling it into samogon. First, he had soaked the grains of rye in warm water, drying them when they showed signs of sprouting, and then heating them until they did. Sprouting increases the sugar content of the grain, and more sugar means more alcohol. When the sprout was nearly the length of the grain, Syrnikov had rubbed handfuls of the rye between his palms to remove the chaff and the sprouts. Then he dried it, milled it, mixed it with yeast and water, and added some dried peas, which speed up fermentation because they have colonies of yeast on their surface. In about five days, Syrnikov had twenty litres of cloudy braga, or malt—enough to distill about two litres of samogon.

This malting technique is centuries old and subject to all sorts of variants. As Syrnikov poured the milky malt into the metal hulk of the still, he told the story of an old man he’d seen one spring in a village in the Vologda region, in the northwest, once the heartland of ancient, pre-imperial Russia. “This grandfather makes it the way they made it two hundred years ago in that village,” Syrnikov said. “In spring, snow melts and you get a big puddle. So he takes a bucket of rye and tosses it in the puddle and leaves it. In two or three days, the rye sprouts. And when it sprouts he scoops it back out with the bucket and dries it in his oven.”

Behind Syrnikov, the still sat awkwardly on the stove. It wasn’t heating up fast enough. After a discussion of whether to turn on a second burner, Syrnikov decided to leave things as they were. He talked about a recent expedition to Belozero to fish for whitebait. The small fish were a crucial part of the Russian peasant diet during Church fasts. In the nineteenth century, the region had been a major exporter of whitebait to Britain. An hour passed. The crew was getting impatient. The cameraman mentioned how eager he was to have a taste. Suddenly, the room began to smell of bread. Someone noticed the first clear drops of samogon.


Fried Lambs’ Brains

When the folks at Cathay Pacific asked me to cook, style and photograph fried lambs’ brains for an upcoming edition of Discovery, their in-flight magazine, I was somewhat nervous. And that was before they disclosed that the accompanying article would be written by Umberto Bombana, the head chef at 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, the only Italian restaurant outside of Italy to hold 3 Michelin stars.

So not only had I agreed to cook something I had never cooked or eaten before, I had to prepare and style the dish based on something a 3 star Michelin chef considered to be his favourite dish. Sure! Easy peasy!

Before I accepted the assignment, I had to make some calls to ensure that I could source lambs’ brains in Zurich. The two main butchers in Zurich city quickly and bluntly declined my request to place a special order for lambs’ brains. Brains are very difficult, they both said, although they couldn’t explain in clear terms what the difficulty was.

My last and final option, which in hindsight should have been my first call, was the butcher I visit nearly every Friday at the farmers’ markets at Bürkliplatz. Perhaps it was my poor German which made him feel sorry for this foreigner who sounded quite desperate to buy a part of an animal which most Swiss would not want to see or eat (I asked for Lammgehirn when it is actually called Lammhirn). Or perhaps he was simply surprised to receive such an unusual order. But I was instantly relieved when he confirmed that he could provide me with some lambs’ brains, except that he could not guarantee how many because that depended on how many lambs would be slaughtered in the coming week. So not only was he the butcher, he was also the farmer.

There is much comfort in knowing the source of the meat which you are eating, as well as buying from farmers and butchers who take pride in their work and produce. And for farmers, in particular, it must be reassuring when the whole part of the animal can be used, that nothing goes to waste.

I can’t say that it was easy to handle the raw lambs’ brains, but I got on with the job and I am rather proud of the outcome. In my mind, I felt that it was no different to cooking any other part of the animal, so I pretended that I was cooking chicken nuggets.

And to be honest, the process of cooking lambs’ brains is not so different, except that you have to soak the brains first in a lot of water to extract the blood (sorry for the gory details but I have spared you the step-by-step photos!!), and then poach them in boiling water to cook the brains and make them firm enough to deep-fry. Once they have been poached, you simply dip them in beaten egg and coat them in flour, before immersing them in hot oil to become golden and crispy on the outside.

In his article, Chef Umberto Bombana writes about how his favourite fried lambs’ brains is served with Roman-Style Fried Artichokes. Of course, Cathay Pacific wanted me to include artichokes in the photo, and so this photo shoot was actually comprised on two entirely new dishes for me. Thankfully, the Roman-Style Fried Artichokes was relatively easy to prepare, and you can read about that recipe in my post here.

If you have tried eating fried lambs’ brains before, I would love to hear from you in the comments below!

If you are flying with Cathay Pacific or Cathay Dragon this month (June 2017), you can read the article and find my photo in their in-flight magazine, Discovery. If you are not flying, you can view the full article here or on the Discovery website.


Crumbed lamb’s brains with horseradish mayonnaise

Eating brains can be scary for some but they really are quite delicious. This is a good recipe for people who are uneasy about them – who could possibly resist a golden deep-fried morsel with a crispy crust surrounding a creamy, silky inside? The spicy horseradish mayonnaise gives an extra tangy bite.

تحضير

طبخ

مستوى المهارة

مكونات

  • 50 g plain flour
  • ½ tsp river salt
  • freshly ground black pepper
  • 2 eggs
  • ½ cup milk
  • 140 g panko breadcrumbs
  • vegetable oil, for deep-frying
  • 1 lemon, cut into cheeks
  • 40 g fresh horseradish
  • 2 tsp river salt
  • 2 tsp hot English mustard
  • 1 ملعقة كبيرة lemon juice, plus an extra squeeze, if needed
  • 3 egg yolks
  • 300 ml grapeseed oil
  • 50 ml زيت الزيتون

Poached brains

  • 2.5 litres water
  • 1 brown onion, cut into quarters
  • 1 large carrot, chopped into large pieces
  • 1 celery stalk, chopped into large pieces
  • 1 leek, white part only, washed and sliced into thick rounds
  • 3 large garlic cloves, bashed
  • 2 bay leaves
  • ½ small bunch thyme
  • 1 small handful parsley stalks
  • 1 tsp الفلفل الأسود
  • 2 ملعقة كبيرة table salt
  • 4 lamb’s brains

ملاحظات كوك

تكون درجات حرارة الفرن تقليدية في حالة استخدام مروحة دفع (الحمل الحراري) ، قم بتخفيض درجة الحرارة بمقدار 20 درجة مئوية. | نستخدم ملاعق وأكواب أسترالية: 1 ملعقة صغيرة تساوي 5 مل 1 ملعقة كبيرة تساوي 20 مل 1 كوب يساوي 250 مل. | جميع الأعشاب طازجة (ما لم يتم تحديدها) والأكواب معبأة بشكل خفيف. | جميع الخضروات متوسطة الحجم ومقشرة ما لم يحدد ذلك. | جميع البيض 55-60 جم ​​، ما لم يذكر ذلك.

تعليمات

  1. For the mayonnaise, grate horseradish into a bowl - ideally use a microplane, however the finest part of a normal grater will also work. Add the salt, mustard and lemon juice and combine with a whisk. Add the yolks, whisking to combine, then slowly add the oils together in a steady stream while whisking continually. Taste and add a little extra lemon juice, if necessary. اجلس جانبا. Store airtight in the fridge for up to a week.
  2. To poach the brains, place the water in a large shallow pot with all of the remaining poaching ingredients, except brains. Bring to the boil, lower the heat and simmer for about 15 minutes for flavours to infuse.
  3. Carefully lower brains into the water, turn down the heat and gently simmer for 4 minutes. Remove the brains tenderly with a slotted spoon - they will be soft and fragile - and leave them to cool on a tray. Discard the cooking liquid.
  4. Once brains are cool enough to handle, separate the two lobes and cut each in half, trimming away any unnecessary messy bits.
  5. Set up a crumbing station. Place flour on a plate and season it nicely. In a wide-ish mixing bowl, whisk together eggs and milk and place next to flour. Then, next to that on another plate, add about half the crumbs. Next to that plate, place a tray large enough to fit all of the brains.
  6. In small batches and using your hands, roll some of the brain pieces in the flour before gently placing them in the egg mixture. Lift out, letting any excess liquid drain off and roll about in the crumbs until they are completely covered. Place them on a tray to rest while you coat the others.
  7. Once they are all done, lay out the rest of the crumbs.
  8. Now all the brain pieces need to go back into the egg mixture and then the crumbs. Double coating gives you an extra crisp and thick crunchy bit.
  9. Fill a wide-based pot half-full with vegetable oil and heat to 180°C. Fry the brains in batches for about 3 minutes at which stage they should be a slightly dark golden colour. Pull them out of the oil and onto paper towel, season heavily and let them rest for a minute or so.
  10. Serve with the mayonnaise and a wedge of lemon.

ملحوظة
• Lamb’s brains and fresh horseradish are not necessarily the most common of ingredients. Your butcher should be able to order the brains easily enough with a few days notice but they do usually come frozen. If you can’t find fresh horseradish I would instead use an extra tablespoon of hot mustard. I find the jarred horseradish never quite lives up to its full potential.

Photography by Benito Martin
Styling by Jerrie-Joy Redman-Lloyd
Platter by Slab and Slub from Small Spaces


Dear Mark: Does the Liver Accumulate Toxins?

Liver confuses and confounds many of us. It looks weird, gives off an odd mineral smell, and has a unique texture. We try to reconcile our horrible memories of Mom’s bone-dry renditions of the stuff with all the ethnographic literature describing how hunter-gatherers share precious slivers of the raw trembling organ immediately after a kill. We appreciate and acknowledge the superior nutrient profile of four ounces of beef liver compared to five pounds of colorful fruit even as the shrink-wrapped grass-fed lamb liver direct from the organic farm sits in the freezer untouched. And then we wonder whether it’s even safe to eat, because, you know, it’s the “filter” – the only thing standing between an onslaught of environmental toxins and our vulnerable bodies – and filters accumulate the stuff they’re meant to keep out. See colanders, coffee filters, water purifiers. Liver, then, is many a Primal eater’s Everest. Tantalizing but fraught with seeming danger. Okay, the question:

Mark,

I was reading your post about organ meats. I have always heard liver was nutritionally valuable, but I hear the same thing about bread.

Maybe I am wrong, but isn’t the liver a filter? Doesn’t it filter poisons and toxins from the body? If I eat liver, am I ingesting the poisons and toxins of the animal? Seems to me there will always be residual poisons in liver. What are your thoughts on this?

Chris

To call the liver a simple filter is incorrect. If we want to maintain the metaphor, it’s more like a chemical processing plant. The liver receives shipments, determines what they contain, and reacts accordingly. It converts protein to glucose, converts glucose to glycogen, manufactures triglycerides, among many other tasks, but its best-known responsibility is to render toxins inert and shuttle them out to be expelled – usually in the urine via the kidney. It doesn’t just hang on to toxins, as if the liver is somehow separate from the body and immune to contamination. The liver is part of the body! If your liver contains large amounts of toxins, so do you!

Okay, so we’ve established that the liver is a processing plant by design, rather than a physical filter whose express purpose is to accumulate toxins, but what about animals raised in industrial, intensive operations? The liver from a pasture-raised cow with a perpetually cud-filled maw can undoubtedly handle its relatively light toxic load the liver from a CAFO-cow feeding on grain and exposed to environmental pollutants is surely another matter entirely. Right? Sorta, although it’s more complicated than that.

The liver can definitely accumulate heavy metals, but it is not alone in that, nor does it always particularly excel. A 2004 study (PDF) of liver, kidney, and lean meat from cattle, sheep, and chickens randomly selected from ranches in Lahore, Pakistan, found that all three tissues accumulated significant amounts of certain metals. Let’s see how the metals were distributed throughout the various cuts of beef, since that’s what most of us are eating for liver:

Beef liver contained 52 ppm arsenic, 0.42 ppm cadmium, 2.18 ppm lead, and 31.47 ppm mercury. Beef kidney contained 47 ppm arsenic, 0.9 ppm cadmium, 2.02 ppm lead, and 50.65 ppm mercury. Beef lean meat contained 46.46 ppm arsenic, 0.33 ppm cadmium, 2.19 ppm lead, and 62.39 ppm mercury. So, liver accumulated the most arsenic (but not by much), less cadmium than kidney but more than lean meat, and significantly less mercury than kidney and especially the lean meat. All three cuts contained roughly equal levels of lead.

However, another study (PDF) on cattle raised on pasture in the vicinity of metallurgical plants (and their fallout) in the Slovak Republic found that the liver did accumulate significantly higher concentrations of lead, cadmium, copper, zinc, iron, and nickel than muscle meat. What does this tell us? Don’t eat heavy metal contaminated beef, especially liver and kidney any and all cuts of the animal will accumulate dangerous levels of heavy metals if the animal is exposed to inordinate amounts.

Another study (PDF) examined how aflatoxin, when fed to a cow, was distributed throughout the animal’s tissues, with particular emphasis on the internal organs. Researchers dosed a 160 kg calf with 52 mg aflatoxin per day for five days, then slaughtered the animal and analyzed its tissues for aflatoxin levels. Aflatoxin was found in all cuts, but it was concentrated mostly in the kidneys and, to a lesser extent, the liver. Lean muscle meat contained 12.9 ng/g aflatoxin, heart contained 16 ng/g, spleen contained 18.5 ng/g, kidney contained 145 ng/g, while the liver contained 47.1 ng/g. So, eating a 100 gram portion of liver from this calf would give you 4.6 mg aflatoxin, which is pretty high. Not enough to kill you (the LD50 for baboons is 2 mg/kg bodyweight) on the spot, but it’s probably enough to cause some problems if you make eating aflatoxin-contaminated beef liver a regular habit. Luckily, commercial cattle ranchers aren’t dosing their cattle with 52 mg aflatoxin per day, and aflatoxin doesn’t occur naturally in pasture. It’s a mold that grows on grain stored in damp, humid conditions. Corn, especially improperly-dried corn stored in tropical or sub-tropical regions, is particularly susceptible to aflatoxin.

Those are the worst-case scenarios. Either the researchers purposely dosed the test animals with massive amounts of toxins or they selected subjects from heavily-polluted areas. Most meat and liver you get comes from animals raised in comparatively cleaner (if not more humane) conditions. Not even the staunchest corn-and-candy feeding cow ranchers want their animals eating aflatoxin-contaminated corn or munching on lead-and-mercury infused feed. It would be bad for business and they monitor this type of thing.

Still, people worry. Just to be sure, let’s take a look at studies on toxin accumulation in the livers of free-living livestock, as opposed to livestock living in contrived conditions. One study, which looked at cadmium, lead, and mercury levels in the organs and meat of healthy horses, cattle, and pigs, found that heavy metal accumulation was generally higher in the liver but not enough to affect human health. Another examined lead and mercury residues in livers and kidneys of Canadian chickens, cows, and pigs all levels were below the official Canadian tolerance of 2 ppm for lead and 0.5 ppm for mercury. Both studies are from the mid-70s, but more recent studies looking at mercury accumulation in cattle have had similar results. Livestock, even CAFO livestock, just aren’t exposed to toxic levels of heavy metals.

Liver can accumulate toxins and heavy metals, but so can every other part of the animal. If you avoid liver because of toxins, you should probably avoid the rest of the animal, too. Besides, liver isn’t an everyday type of cut. It’s high in vitamin A and copper, high enough that eating a half pound a day is excessive and counterproductive, even without any toxins getting involved. Note that an animal only has one liver, and eating large amounts of it every day is evolutionarily novel. Traditional cultures didn’t prize liver because it was easily obtainable in large amounts, you know. It was a nutrient-dense treat, so consume it accordingly – as a weekly delicacy to be savored and enjoyed. As long as you’re avoiding animals in polluted, toxic environments (and I’m not talking CAFOs here I’m talking industrial waste and heavy metal runoff) eating contaminated food (which you should be doing anyway, even if you don’t eat liver!), liver is a safe addition to your diet. Livers from organic, pasture-raised animals are obviously going to be tastier (almost sweet, in my experience), more nutritious, and cleaner, but I think you can safely eat the occasional liver meal from conventionally raised animals, too.

How often do you eat liver? Are you worried about toxins? Did you realize the liver isn’t like a simple filter, but instead like a processing plant?