وصفات جديدة

جوناثان واكسمان يفتتح مطعمًا جديدًا في ناشفيل

جوناثان واكسمان يفتتح مطعمًا جديدًا في ناشفيل


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

جوناثان واكسمان هو ذلك النوع من الطهاة (والشخص) الذي يقول ويطبخ بالضبط ما يدور في ذهنه. بصفته الشيف التنفيذي لباربوتو الذي نال استحسان النقاد في نيويورك ، قرر واكسمان مؤخرًا فتح أول مطعم له خارج منطقة نيويورك. إلى أين؟ ليس شيكاغو أو لوس أنجلوس حيث يغامر العديد من الطهاة بالخروج ، ولكن إلى ناشفيل ، حيث سيفتتح مطعم أديل هذا الصيف. سميت على اسم والدته ، أديلز ستفتح متجرًا داخل مرآب تم تحويله من عام 1950 في حي جولش في ناشفيل. لماذا ناشفيل ولماذا مرآب؟

قال واكسمان لصحيفة ديلي ميل: "لقد وقعت في حب ناشفيل بطريقة مباشرة". "إنها مدينة رائعة وشابة ونابضة بالحياة وقد احتضنت كلاً من الطعام والموسيقى بطريقة رائعة. لم يعد مشهد الطعام مجرد نيويورك أو لوس أنجلوس أو شيكاغو بعد الآن. بالإضافة إلى ذلك ، يمثل متجر الإطارات فلسفة المطعم الذي يتسم بالمرح وغير التقليدي وليس المطبخ التقليدي ".

شاهد المزيد من المأكولات في ناشفيل مع The Daily Meal's Eat Like A Local: عرض شرائح ناشفيل

سيفتتح Waxman المطعم مع كين ليفيتان ، شريك 1210 McGavock Street Hospitality Partners ، و Howard Greenstone. لم يتوصل الثلاثة بعد إلى قائمة الطعام ، لكنهم يقولون إن المطعم سيحتوي على شواية تعمل بالحطب ، ومطبخًا مفتوحًا مع منضدة للطهاة ، ومنطقة جلوس في الهواء الطلق. واكسمان لا يهتم كثيرا بقائمة الطعام ، فبعد كل شيء ، قال ، تم إعداد قائمة باربوتو قبل الافتتاح بثلاثة أيام.

قال واكسمان: "بصراحة ، أريد فقط أن أطهو ما أحب أن آكله". تم تسمية المطعم على اسم والدته الراحلة ، لذلك ألمح إلى أنه قد يكون هناك بعض تأثير الطهي على القائمة.

قال واكسمان: "كانت والدتي تتألم في $$ لكنها كانت طاهية رائعة". "لقد ذهبت الآن ، لكنها هنا بروح هنا ونحن نفتح المطعم مع كين وهوارد. كين هو معلم ناشفيل ، هوارد هو الخبير التشغيلي وأنا؟ أعتقد أنني أستطيع طهي الطعام بشكل جيد ".

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


مطعم الشيف جوناثان واكسمان في منطقة جولش أديل يفتح أبوابه

جوناثان واكسمان ، الشيف صاحب مطعم Barbuto الشهير على المستوى الوطني في نيويورك (ومشارك في توب شيف ماسترز) ، بهدوء فتح أبواب مطعمه الجديد في ناشفيل ، أديل ، ليلة الأربعاء.

استحوذت Adele's ، التي سميت على اسم والدة Waxman ، على مرآب سيارات سابق في 1210 McGavock St. شركاؤه في المشروع هم صاحب المطعم هوارد جرينستون وكين ليفيتان المخضرم في ناشفيل ميوزيك بيز ، الذي يدير كينغز أوف ليون. (تعاون واكسمان سابقًا مع ليفيتان والفرقة للمساعدة في إطلاق ما كان يسمى في البداية Music City Eats ويعود في سبتمبر كمهرجان Music City Food + Wine.)

تم وصف انطلاق الليلة الماضية بأنه افتتاح بسيط ، لكن أديل يأخذ تحفظات على Open Table.

مساحة المطعم التي تم تجديدها مشرقة ومتجددة الهواء ، مع أبواب مكشوفة من الطوب وأبواب مرآب يمكن أن تتدحرج عندما يتعاون الطقس. يوجد أيضًا فناء صغير.

يشتمل المطبخ المفتوح على فرن يعمل بالحطب ينتج عنه العديد من العناصر المحمصة في القائمة. تقدم Adele's في البداية قائمة محدودة ، ويقدم البار حاليًا البيرة والمشروبات الغازية فقط ، في انتظار ترخيص الخمور النهائي.

سيهتم محبو Barbuto بشكل خاص بدخول JW Chicken ، الدجاج المشوي على غرار ما يقدمه Waxman في نيويورك. جاءت الليلة الماضية مع صلصة الهندباء المجعد وصلصة الفلفل الحار بوبلانو ، والتي كانت مرصعة بالطماطم الكرزية المشوية اللذيذة. كما كانت تقدم نكهات جيدة وطازجة وهي سلطة من شرائح رقيقة من الكوسة النيئة والقرع الأصفر يعلوها اللوز.

تحقق من صورة قائمة الليلة الماضية بعد القفزة. بالإضافة إلى التوسع في الأسابيع المقبلة ، تخضع القائمة للتغيير يوميًا لاستيعاب المكونات الموسمية الطازجة.


المزيد من جوناثان واكسمان

رف لحم مع سلطة الكالي والبطاطا

رف محمر من شرائح لحم الضأن يقدم على سرير من اللفت الطازج مع البطاطس المحمصة ، مما يجعل وجبة أنيقة سهلة التحضير.

جنوكتشي مع الفول والبازلاء والهليون

تحافظ نضارة الرباعية الربيعية للخضروات (بما في ذلك البازلاء الإنجليزية والبازلاء) في طبق واكسمان على ضوء جنوكتشي الضخم. تصنع هذه الوصفة كمية من النوكي أكثر مما تحتاجه ، ولكن يمكن تجميد الباقي لاستخدامه لاحقًا.

صلصة التوت البري القيقب واليوسفي

يتم تلطيف حموضة التوت البري الطازج من خلال التباين الحلو لشراب القيقب في هذا التطور الكلاسيكي.

جيني & # 8217s سوبير كلوب ، هارلم (109)

انضم إليه طهاة نيويورك الأسطوريون ماركوس سامويلسون وجوناثان واكسمان ، يجلب المضيف بيت إيفانز وليمة متحركة مع طبخ جيد في قلب حي هارلم بنيويورك. يقوم ماركوس بالتعدين في سوق المزارعين في الشارع 125 النابض بالحياة بحثًا عن المكونات بينما يتوجه بيت إلى الأحياء لجمع المخللات من صناع الحرفيين في شركة Brooklyn Brine Company.


Adele & # 8217s بواسطة جوناثان واكسمان | مطاعم ناشفيل

ترددت شائعات لبعض الوقت أن رئيس الطهاة الشهير في نيويورك ، جوناثان واكسمان كان يخطط لافتتاح مطعم في ناشفيل. نحن نعلم الآن أنه سيفتح Adele & # 8217s بواسطة جوناثان واكسمان في Gulch أوائل هذا الصيف مع شركائه.

تم تسمية المطعم على اسم والدته ، أديل ماي واكسمان ، التي أشار إليها على أنها أول مدرب له. سيكون موقعه في 1210 McGavock Pike. لا تزال القائمة عملاً قيد التنفيذ ، لكن واكسمان يقول إن أسلوبه في الطعام ريفي وموسمي وممتع.

ستشتمل Adele's على غرفة طعام رئيسية تتسع لـ 80 مقعدًا ، وغرفة طعام خاصة تتسع لـ 35 مقعدًا ، وبارًا وفناءًا يتسعان معًا لـ 100 مقعد. من المحتمل أن يفتح المطعم يوميًا لتناول العشاء في البداية ، ثم يُضاف الغداء والغداء لاحقًا.

إنه يحب بشكل خاص فكرة وجود مطعمه حول المطاعم الأخرى في السوق الناشئة في جولش. كان واكسمان قد ذهب إلى ناشفيل عدة مرات من قبل عندما كان بمثابة مضيف لموسيقى المدينة يأكل: ناشفيل فود ، واين آند سبيريتس فيستيفال.

اترك رد

حول مدونتنا

يكتب وكلاؤنا في كثير من الأحيان لإعطائك أحدث الأفكار حول امتلاك منزل أو عقار في المنطقة المحلية.


وصفة مارجريتا المفضلة للشيف جوناثان واكسمان

مرة أخرى في شهر مارس ، طاهي نيويورك المخضرم (رغم أنه من مواليد كاليفورنيا) جوناثان واكسمان قفزت السواحل ، ظهرت لأول مرة Waxman's ، وهو رقم موسمي من Cali-Italian بالشراكة مع صاحب مطعم محلي هوارد جرينستون. هنا ، سيجد المرء أطباق Waxman الكلاسيكية ، مثل دجاجه المشوي مع صلصة خضراء ، بالإضافة إلى الباستا والبروتينات الأخرى التي تعمل بالحطب. على جانب المشروبات ، هناك مزيج من نبيذ كاليفورنيا وأوروبا ، بالإضافة إلى مجموعة كبيرة من الكوكتيلات الكلاسيكية ، مثل مارغريتا المعتمدة من Waxman أدناه.

واكسمان مارجريتا
يجعل 1

2 أوقية تكيلا ، مثل Cimarrión Blanco
1 أونصة عصير ليمون
1/2 أونصة ثلاثية ثانية ، مثل Combier
ملح خشن
جير

ادمج المكونات في هزاز الكوكتيل مع ثلج. رج العبوة حتى تبرد جيدًا ، حوالي 10 إلى 20 ثانية. في هذه الأثناء ، قم بتشغيل إسفين من الجير حول حافة زجاج صخري مزدوج. ثم اغمس حافة الزجاج في الملح الخشن. يُصفّى الكوكتيل في زجاج مُغطى بالملح مع ثلج طازج. زيّنيها بعجلة من الجير.


جوناثان واكسمان عن التوسع في ناشفيل وتورنتو


[صور: دانيال كريجر]

في وقت سابق من هذا الشهر ، طاهي مدينة نيويورك جوناثان واكسمان كشفت عن خطط توسع ضخمة. بعد 10 سنوات فقط من تشغيل المشهود باربوتو، يعمل واكسمان الآن على افتتاح مطعمين خارج نيويورك: أديل في ناشفيل و مونتيسيتو داخل تورنتو. في خضم العمل على فتح هذه المطاعم بحلول الصيف ، علم واكسمان أيضًا أنه مرشح نهائي لجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ: مدينة نيويورك. (كان أيضًا أحد المرشحين النهائيين العام الماضي).

التقى آكل الأسبوع الماضي مع واكسمان في باربوتو. في المقابلة أدناه ، يشرح لماذا يعتقد أن التوسع كلمة "سخيفة" وما هو دوره في المطعمين الجديدين. "إذا لم أكن مدرسًا جيدًا ، ولست معلمًا جيدًا ، فأنا لست مالكًا جيدًا، "كما يقول. ويكشف Waxman أيضًا عن تفاصيل حول القوائم في ناشفيل وتورنتو (سيكون هناك دجاج) ، بالإضافة إلى خطط لطاولات وطاولات الشيف ، ومشاوي ضخمة لحرق الأخشاب ، والكثير من السمات المحلية. هنا الآن ، المقابلة:

بلغت باربوتو مؤخرًا العاشرة من عمرها. هل أثر تحقيق هذا الإنجاز الهام على قرارك بالتوسع الآن؟
لا ، لقد كنت أفكر في التوسع لفترة طويلة. لقد كان قرارًا واعًا بعدم القيام بأي شيء لمدة 10 سنوات ، لأنني أردت قضاء وقت ممتع مع عائلتي. أعتقد حقًا أنني لم أرغب في إضاعة تلك السنوات.

الآن بعد أن كبر أطفالي ، ودعونا نواجه الأمر ، مع كلية 60 ألف دولار سنويًا الآن ، يجب أن يمول شيء ما هذه العملية. لسوء الحظ ، للأسف ، مطعم واحد لا يفعل ذلك. هذه هي الحقيقة. إذا كان باربوتو يلبي جميع احتياجاتي الاقتصادية ، فسأكون سعيدًا جدًا للبقاء هنا وعدم القيام بأي شيء آخر ، لأنه مكان رائع. هو حقا.

أنا متأكد من حصولك على عروض للتوسع من قبل. ما هو الشيء الأكثر جنونًا الذي قلته لا ، ولماذا؟
يا إلهي. الشيء الأكثر جنونًا ، هذا سؤال مضحك. لقد تلقيت عروض من لندن ، من هونغ كونغ. هذا جنون جدا ، هل تعلم؟ تبدو هونغ كونغ مجنونة بالنسبة لي. لدي أصدقاء آخرون مثل نانسي سيلفرتون وماريو [باتالي] وأشخاص آخرين فعلوا ذلك. هذه رحلات طويلة. كنت أنا وديفيد تشانغ نتحدث عن توسعه إلى أستراليا. ديفيد واحد ، إنه شاب ، إنه قوي ، يمكنه القفز على متن طائرة ولا يشعر بإرهاق السفر.

أنا في نيويورك منذ عام 1983 ، وأنت تقيم نفسك في حي ، ويستغرق الأمر وقتًا لتطوير اتصال حي. أعتقد أن هذا مهم حقًا بصفتك صاحب مطعم. أعتقد أنه ليس الطعام ، وليس الخدمة ، وليس الموقع ، إنهم الأشخاص الذين يأتون إلى مطعمك. خدمة هؤلاء الناس تستغرق الكثير من الوقت. من المهم.

كنت أنظر إلى مقال توريسي اليوم في نيويورك تايمز، يذكرونني عندما كان عمري 32 عامًا. فتحت خمسة مطاعم في ثلاث سنوات. من الصعب فهم ما سيأتي به المستقبل. لكن الآن بعد أن فعلت ذلك من قبل ، أعتقد أنني ارتكبت كل الأخطاء في العالم. ربما يمكنني أن أرتكب المزيد من الأخطاء. كنت أرغب في الحصول على توسع منظم بعناية وشيء أشعر بالراحة معه.

ما مدى مشاركتك في الحياة اليومية لهذين المطعمين الجديدين؟
في تورنتو ، أنا مالك وليس طاهيًا. سأقوم بهذا التمييز. أفعل ذلك لأنني صديق للمخرج إيفان ريتمان. طلب مني التأكد من أن لديه مطعمًا جيدًا في تورنتو. هو وأنا نرى وجهاً لوجه بطريقة طبيعية ، لدينا خلفيات عرقية متشابهة للغاية. هل سأقضي الكثير من الوقت في تورنتو؟ بقدر ما أعتقد أنني بحاجة إلى ذلك ، لكنه لن يكون شيئًا أحتاجه لمجالسة الأطفال. لدينا بالفعل طهاة محليين رائعين ، ورجال رائعون.

نظرًا لأن لدي اتصال رائع في تورنتو ، كان من الأسهل بالنسبة لي العثور على بعض المرشحين الرائعين. إيماني فيهم ، وسوف يقومون بكل العمل الشاق ، وسوف يجعلونني أبدو جيدًا. هذا هو الهدف من كونك مالكًا مقابل طاهٍ. يعتقد الجميع أنه عندما أتيت إلى باربوتو ، فإنني أطهو كل طبق. هذا ببساطة ليس صحيحًا. أريد من شعبي الذين أرشدهم أن يقوموا بالعمل. لأنها مهمة ، هكذا تنمو الصناعة. إذا كنت سأطبخ كل شيء وكل قطرة مفاجئة ميتة يومًا ما ، حسنًا ، سيموت باربوتو. هذه ليست الطريقة التي تعمل بها الأشياء.

الأمر نفسه في تورنتو. سأقوم بتوجيه هؤلاء الناس لكنني لن أعمل على رعايتهم. اريدهم ان يحصلوا عليها أنا أؤمن حقًا بالاستقلالية لجميع الموظفين ، سواء كان نادلًا أو نادلًا أو طباخًا أو غسالة أطباق ، يجب أن يشعروا بذلك رقم واحد ، أنني أثق بهم. ثانيًا ، أن يتمكنوا من أداء واجباتهم ومهنتهم كأفراد. أعتقد أن هذا مهم جدًا. لا أريد إنسان آلي. لا أريد روبوتات. أريد أشخاصًا يفكرون حقًا لأنفسهم.

في ناشفيل ، هل تقوم بنفس التمييز بين المالك / الشيف؟

بالتأكيد ، 100٪ ، أجل. إذا كان الناس يتوقعون مني أن أعمل في الخط في سن 63 عامًا ، فإنهم يفقدون عقولهم. ما سأحصل عليه هو بعض الأشخاص الرائعين ، وقد وظفنا بالفعل بعض الأشخاص الرائعين حقًا. لدي الكثير من الأصدقاء في ناشفيل ، لذلك يخبرنا الجميع من أين يمكن الحصول على الموردين الرائعين. إنهم سعداء ، لأن ذلك مفيد لهم. كلما زاد عدد الأشخاص الذين يستخدمون المورِّدين ، زادت سعادة المورِّدون ، وكسبوا المزيد من المال ، وسيتوسع المورِّدون. إنها دورة حياة جيدة.

مثل كل مدينة ، يوجد في ناشفيل الكثير من أنماط الطعام المختلفة وأعتقد أن لديهم متسعًا لي. تذكر أنه لا يمكنك تناول الطعام في نفس المطعم كل ليلة بغض النظر عن ما تؤمن به. التنوع هو كل شيء. هذا ما كانت تدور حوله ثورة الغذاء بأكملها في أمريكا. إنها ليست لوس أنجلوس ، سان فرانسيسكو ، شيكاغو ، نيويورك ، ميامي. تذهب إلى كل مكان في أمريكا. تذهب إلى ممفيس ، وتذهب إلى تشارلستون ، وتذهب إلى ساكرامنتو ، وسان دييغو ، وبوسطن ، وناشفيل. كل هذه المدن العظيمة التي كانت تبحث لفترة طويلة عن هوية الطهي الخاصة بها. فجأة استيقظوا ذات يوم وقالوا إن لديهم ذلك ، لكنهم لم يدركوا ذلك. استغرق الأمر الكثير من الناس لإعادة التفكير في العملية. اعتقد انها جميلة. لا تشتهر هذه المدن بمطعم واحد ، فهي تشتهر بالكثير من المطاعم المختلفة. كل مدينة لديها مجتمع مطعم خاص بها. بالنسبة لي ، هذا هو تخضير المطاعم في أمريكا. نحن ثاني أكبر صناعة في أمريكا ، باستثناء الحكومة.

أعتقد أنه إذا كان بإمكاني المساعدة في الترويج لصاحب مطعم فردي ، سواء كان طاهياً ، أو شخصًا في مقدمة المنزل ، أو مجموعة من الأشخاص ، أعتقد أنه شيء رائع. لأنه يعني أن كل الرجال ، أصحاب المزارع الذين لديهم لحوم أبقار تتغذى على العشب والرجال الذين يربون الحملان ، والصياد الذي لم يتمكن من كسب لقمة العيش منذ بضع سنوات ، لديهم الآن مصدر لفضلهم ، إنه أمر رائع.

أعرف مع ناشفيل ، أنك كنت معجبًا صريحًا جدًا لفترة من الوقت ، وشاركت في Music City Eats. أنا أتساءل ، هل يمكن أن تخبرني كيف يرتبط مفهوم Adele بمدينة ناشفيل؟
بدأ Caleb [Followill ، من Kings of Leon والمنتج المشارك لـ Music City Eats] في القدوم إلى باربوتو يوميًا لمدة عام تقريبًا. لقد طورت أنا وهو صداقة قائمة على شيئين ، الموسيقى والطعام. لقد تطورت إلى علاقة حقيقية أكثر ، تحدثنا عن كل شيء. الأطفال والمال والأسرة والحرب والأفلام وما إلى ذلك.

عندما بدأت في النزول إلى ناشفيل والتسكع هناك ، وقعت في حب المدينة. إنها مدينة كبيرة الحجم. لنواجه الأمر. الموسيقى مدهشة للغاية هناك. أتذكر [ذهبت إلى] نادٍ ، تكلفته حوالي خمسة دولارات للدخول ، وكانت البيرة 3 دولارات ، وكانت الموسيقى مجانية. قلت ، "أتعلمين؟ هذه هي الجنة." لقد ألهمني ذلك كثيرًا من الطرق.

ثم الذهاب ، تناول الطعام في مطاعم الآخرين ، رولف وبناته ، سيتي هاوس ، ومطعم شون بروك الجديد ، هذا مطعم باينوود الاجتماعي الجديد. كل هذه المطاعم الفضائية المختلفة التي برزت. لديهم قهوة رائعة قادمة تسمى كريما ، يا إلهي ، إنها للموت من أجلها. بالإضافة إلى الأماكن التقليدية القديمة مثل Arnold's و Prince's. اعتقدت أنه مكان جيد بالنسبة لي للتوسع.

التوسع ، في اعتقادي ، كلمة سخيفة. أعتقد أن الأمر أشبه بنسخ علامتي التجارية ، مهما كانت علامتي التجارية ، ماركة واكسمان. هذا هو الشيء الرائع في علامتي التجارية ، لأنني لست عالقًا في الإيطالية أو الفرنسية ، يمكنني أن أفعل ما أريد القيام به.

أنا أحب العقلية الجنوبية. زوجتي من ويلمنجتون بولاية نورث كارولينا. أنا أحب النزول إلى هناك. أنا أحب الذهاب للحصول على الفول السوداني المسلوق. أعتقد أن الجراء الصمت هي أعظم غذاء في العالم. إنها ليست ثقافة طعام نشأت عليها ، لكنها ثقافة طعام أحبها حقًا وأرتبط بها. لكن طعامي هو في الحقيقة مجرد طعام موسمي من السوق. إنها تأخذ قطعة من لحم الضأن ولا تفسدها.

سمعت أنك ستحصل على شواية تعمل بالحطب في (أديل)؟
شواية حرق الأخشاب ضخمة. فرن حطب ضخم ، لدينا ما يقرب من خمسة عشر قدمًا من أفران الحطب.

قف. هل بدأت في التخطيط للأطباق التي ستعدها؟
أبدا. تريد أن تسمع الشيء الأبله؟ لا تضحك. عندما قمت ببناء [Barbuto] ، لم يكن هناك الكثير لبنائه ، لكن عندما قمنا ببنائه لم يكن لدي قائمة عندما فتحنا. لقد اكتشفناها للتو في اللحظة الأخيرة. ما تفعله هو أن تمشي في مكان ما ، وسوف تتحدث إليك المساحة. يبدو الأمر غبيًا ، بطريقة ما ، ويبدو مخالفًا بعض الشيء لكيفية القيام بعمل تجاري. كيف تعمل عملا مثل هذا؟ لكن هذا هو الحال ، وأنت تعرف ماذا؟ يساعدك عملاؤك أيضًا. إذا وضعت 20 شيئًا في القائمة ، فقد تنجذب نحو 12 منهم فقط.

أود أن أقول إنني سأحصل على دجاجة في ناشفيل وتورنتو. هذا أمر لا يفكر فيه. سيكون لدينا على الأرجح شيئان ، لدي كتابان كاملان للطبخ. من يعرف عن كتب الطبخ؟ لدي الكثير من الوصفات. دعنا نواجه الأمر ، يحتوي كل كتاب على أكثر من 125 ، أي 250 شيئًا تمت طباعتها. هذا لا يعني كل الأشياء التي قمت بها قبل وبعد. لدي ذخيرة جيدة.

تناولت مؤخرًا طبقًا اعتقدت أنه أفضل طبق أكلته منذ سنوات. كان في Joe's Stone Crab في ميامي ، كل شيء أحب Joe's. إنهم يقدمون قلوب الخرشوف هذه التي تم طهيها على البخار في منتصف الطريق ، وتم سحب الخانق ، وتقطيعها إلى نصفين ، ثم شوي الفحم فوق الشواية الخشبية بزيت الزيتون وملح البحر. أنا آسف. هذا أنا . هذا هو نوع الطعام الذي أفعله. وأعتقد أنني لا أستطيع فعل أي شيء غير ذلك. سأذهب إلى السوق ، وعلى سبيل المثال ، آمل أن يكون هناك خضروات للأطفال ، وأنواع رائعة من المكسرات ، وأشياء لألعب بها. لن أتفاجأ إذا كنت متفاجئًا تمامًا بما يوجد هناك. خاصة عندما ننفتح ، سيكون كل شيء في الموسم.

هذا طعامي ، هذا ما أنا عليه. آخذ ساق من لحم الضأن وأضعها على شكل فراشة ، وأتبلها لبضعة أيام وألقيها على الشواء. شوي بعض البطاطس. هذا ما أفعله ، وآمل أن ينال إعجاب الناس. هذا كل شئ.

قبل أن أبتعد عن ناشفيل ، هل كانت هناك أية مفاجآت أو تحديات في العمل من أجل فتح موقع ناشفيل؟
رقم لا شيء. يمنحني وجود كين ليفيتان كشريك لي في ناشفيل قدرًا معينًا من الشرعية قبل أن نبدأ. إنه معلم ناشفيل ، يعرف الجميع. لذلك إذا أردت معرفة أي شيء ، فأنا فقط أسأل كين.

كيف تتعاونون يا رفاق؟
من كالب. أصبح كين وأنا أصدقاء. إنه حقًا شيء جميل. سأخبرك ، الناس رائعون جدًا هناك ، إنهم رائعون حقًا. مدروس ومراعي ، وكل أصدقائي ، عندما أطلب منهم شيئًا يقولون ، "جوناثان ، كل ما تحتاجه". وهذه هي الطريقة التي أعتقد أن العالم يعمل بها ، على الأقل آمل أن يعمل بهذه الطريقة.

في عملي ، يتعلق الأمر بالزملاء الذين يحتضنون بعضهم البعض. هناك حب كبير بين الطهاة وأصحاب المطاعم ، إنه حقًا شيء مهم. أقول هذا لأنني أريد أن تنمو صناعتي. أعتقد أن قناة Food وكل شيء آخر يجذب الناس ، لكنني أريدهم أن يفهموا مقدار المتعة التي يتمتع بها حقًا. إنه عمل شاق ، إنه متعرق ، متسخ ، دهني ، ساعات طويلة ، كل تلك الأشياء.

عندما تأتي وتقول ، "انظر ، جوناثان ، لقد تناولت للتو وجبة رائعة" ، هل تعرف مدى روعة هذا الشعور؟ ليس لديك فكرة. إنه شعور بالرضا ، وإرضاء فوري. يقول أحدهم ، "كان هذا أحد أفضل الأشياء التي أكلتها على الإطلاق ،" لا يوجد شيء أفضل من ذلك ، هذا جيد كما هو الحال في الحياة.

كنت أرغب في الانتقال إلى مشروع تورنتو. لقد ذكرت ديفيد تشانغ سابقًا ، إنه موجود في تورنتو ، ودانييل بولود أيضًا. كنت فضوليًا ، لقد ذكرت أن إيفان أحضرك إلى تورنتو ، هل هذا ما أثار فكرة أن تقول ، "مرحبًا ، تورنتو تناسبني"؟

لقد كان ارتباطًا مباشرًا للغاية بالذهاب إلى تورنتو. لحسن الحظ ، لدي الكثير من الأصدقاء ، مثل ناشفيل. في الواقع ، لدي أصدقاء في تورنتو أكثر مما لدي في ناشفيل. في البداية على الأقل ، ليس أكثر من ذلك. كان من السهل نسبيًا الاتصال فيما يتعلق بالموردين والطهاة ومجتمع المطاعم المحلي. أنا محظوظ لأن الناس يعرفون اسمي. يساعد على فتح الأبواب. أعتقد أن هذا شيء مهم. أحاول ألا أتصرف بغطرسة ، لأنني أرغب في الاستماع إلى أصدقائي هناك ، وما يشبه عملاؤهم ، وما الذي يباع جيدًا.

كان لدي أفضل لحم بقري في حياتي. لقد قمت بتناول عشاء خاص هناك قبل حوالي أربع سنوات ، خمس سنوات. هذا في الواقع ما أثار كل ذلك. لقد تناولت العشاء في روبي واتشكو في منزل جيمس بيرد. صعدت إلى هناك وقمت بهذا العشاء. قالوا ، "ماذا تريد أن تطبخ؟" قلت ، "هل لديك علف محلي؟" "نعم ، لدينا هذا الشخص." استدعيت العلف. طلبت مجموعة من الأشياء ، لم أرها من قبل ، ودخلت. كدت أن أسقط للخلف. لقد تناولت شرائح اللحم النيويوركية هذه ، التي تتغذى على العشب من ساسكاتشوان. يا إلهي. يمكنك أن تأكل الدهون فقط ، كانت سهلة الهضم. عندما كنت أقوم بتقطيعه لتناول العشاء ، ظللت أتناول كل قطعة منه. وقلت ، "يا إلهي ، هذا مختلف عما نحصل عليه في أمريكا. هذا رائع حقًا."

ثم قمت ببعض الرحلات الاستكشافية إلى نوفا سكوشا ، وإلى فانكوفر ، أماكن من هذا القبيل. المأكولات البحرية رائعة فقط. لقد كنت أشتري دجاجًا من Giannone من كيبيك لفترة طويلة. لم أعد أشتريهم ، لكنني اشتريتهم من قبل. لقد كانوا من أفضل الدجاجات التي مررت بها في حياتي.

ببطء ولكن بثبات كنت أقوم ببناء مفردات لما قد يكون متاحًا هناك. في الشهرين المقبلين ، سنبدأ بالفعل في أعمال السباكة للموردين المحليين. سأقول إنهم عاشوا شتاءً سيئًا ، كما فعلنا. لا يوجد شيء في السوق. سيكون من المثير للاهتمام حقًا ما سيحدث في مايو ويونيو ويوليو هناك. اعتقد انه سيكون رائعا.

هل فكرت في شكل المطبخ ، أو ما هو نوع المفهوم؟
تم التخطيط للمطبخ بالكامل. إنه مطبخ جميل في الواقع. انا دائما افعل نفس الشيء أنا أحب المطابخ المفتوحة. أحب العلاقة بين الشيفات والعملاء. أعتقد أن رواد المطعم مهتمون حقًا بكيفية قيام الطهاة بالأشياء هذه الأيام ، فهم يريدون مشاهدة العرض. أيضًا ، من الناحية اللوجستية ، تريد المطبخ أقرب ما يكون إلى العملاء. تريد أقل مسافة من الموقد إلى الطاولة.

إنه مطبخ مفتوح رائع. هناك بالفعل طاولة طاه في المنتصف خططنا لها. في ناشفيل ، يوجد بالفعل مكتب طاهٍ. لم أكن أرغب في عمل طاولة طاهٍ هناك ، أردت أن يكون الناس بالمعنى الحرفي للكلمة في المطبخ ، وهو ما اعتقدت أنه سيكون نوعًا من المرح ، ومشاهدة الطهاة وهم يطبخون.

هل سيكون لمطعم تورنتو نوع من الموقد أيضًا؟
مطبخ تورنتو ، للأسف بسبب القيود المحلية ، لن يكون لديه حرق الأخشاب.

كيف تم التوظيف لذلك الشخص؟

رائعة . المحلي هو المفتاح. إذا كنت سأحضر شخصًا من الخارج ، رقم واحد ، فهذه هي الرسالة الخاطئة. رقم اثنين ، سأكون غبيا. أريد شخصًا نشأ في تورنتو ، ربما عمل في فرنسا أو إنجلترا أو أمريكا. عد بمجموعة من الأفكار ، لكن تعرف على السوق المحلي الذي نجح في المطاعم لسنوات. إنهم يعرفون كل شيء. يجعل الأمر سهلاً بالنسبة لي. "جوناثان" يمكنهم أن يقولوا ، "أريد الحصول على هذا." "حسنًا ، أعرف من أين يمكنني الحصول على ذلك." أو ، "هل تعلم أن لدينا هذا الشار الرائع في القطب الشمالي من هذا المورّد الصغير ، وهو أفضل سمك أكلته في حياتك؟" اجلبه.

هذا المطعم كبير جدًا ، وأنا أشعر بالفضول كيف سيؤثر ذلك على القائمة.
هذا سؤال جيد. انه نفس الشيء. أنا دائما أجعل القوائم محدودة إلى حد ما. مثلي ومثل باربوتو ، لدينا ستة مقبلات فقط ، لكن لدينا أربعة أنواع من الباستا. هناك ثمانية أو تسعة مقبلات. لن يكون أكبر من ذلك بكثير لأنني لا أريد إعاقة الطهاة. أريد أن يتمكن الطهاة من القيام بعمل جيد. عندما كان لدي الجدول 29 في وادي نابا ، كان لدينا 250 مقعدًا. إنه أمر مضحك ، ليس عدد المقاعد أمرًا شاقًا ، إنه وجهة نظر تنظيمية.

كنت على وشك أن أسألك. عندما يفتح هذان المطعمان ، ستكون مسؤولاً عن ثلاثة مطاعم دفعة واحدة.
ذهبت هناك وقمت بذلك.

ما هي بعض استراتيجياتك للقيام بذلك؟
ذهبت هناك وقمت بذلك. في طريق العودة إلى هناك ، كنت الشيف التنفيذي لمطاعم آرك ، وكان لدي 35 مطعمًا. التفويض والتفويض والتفويض. والثقة. الثقة والتفويض. انها كل شيء . يتعلق الأمر بالأسلوب وكيفية تعليم أسلوب الناس. هذا حقًا ما يحدث. تخدم القليل من الحمض النووي الخاص بي. إذا لم أكن مدرسًا جيدًا ، ولست معلمًا جيدًا ، فأنا لست مالكًا جيدًا.

على سبيل المثال ، سأسافر الأسبوع المقبل من باربوتو في إجازة لمدة أسبوع. لن أتصل بهم مرة واحدة.

وسيكون على ما يرام.
أنهم يحبون ذلك. لأنك تعرف ماذا؟ ينمون قليلا. يشعرون بالراحة في جلدهم. إنهم يحبون أن يثبتوا لي أنهم يستطيعون القيام بعمل رائع. أنهم يحبون ذلك. هكذا تنمو الصناعة.

هذا مثل أبريل برومفيلد. لديها مطعم في سان فرانسيسكو. تريد فتح لندن. إنها تعمل بجد في فتح المطاعم ، ثم تصبح في هذه الصفة الإشرافية. هؤلاء الرجال من توريسي ، ماذا سيكونون في كل مطعم ، كل ليلة ، يركضون مثل الدجاج؟ لا لا لا. بالمناسبة هم لا يريدون رؤيتك. لا يريدون رؤيتك. يريدون أن يعرفوا أن لديك ثقة فيهم ، وأنهم يقومون بعمل جيد. هذا النوع من الأشياء مهم حقًا.

لا يوجد سبب يمنع هذه الصناعة من احتضان الطعام الجيد حقًا ووضع التوسع. عليك فقط أن تكون ذكيًا حيال ذلك ، ولا تقضم أكثر مما تستطيع مضغه. بالمناسبة التخطيط هو كل شيء. تم التخطيط بعناية لكل بوصة مربعة. قد لا يبدو الأمر كذلك بالنسبة لك ، ويجب أن يكون هناك القليل من الدخان والمرايا. أنت ، كعميل ، يجب ألا تعرف أبدًا مدى صعوبة التخطيط لها.

لقد ذكرت كيف كنت تتحدث مع الطهاة وأصدقائك في تورنتو وناشفيل. هل كانت هناك أي نصائح بارزة؟ مثل ، "أوه ، إذا كنت في تورونتو ، فلا تفعل هذا في مطعمك" ، أو "إذا كنت في ناشفيل ، عليك القيام بذلك"؟
الشيء الوحيد الذي يبرز دائمًا ، وهو عدم التفكير ، عليك التعامل معه بتواضع. أنا دائما أتعامل معها بتواضع. إنه أمر مضحك حقًا ، عندما قدمت برامج تلفزيونية وكان الناس يقولون ، "حسنًا ، أنت في منافسة مع أشخاص آخرين." قلت ، "لا ، لا ، أنا لا أتنافس أبدًا مع الآخرين. أنا في منافسة مع نفسي. أريد أن أجعل نفسي أفضل."

أعتقد أن هذا هو المكان الذي يأتي منه التواضع. إنه احترام المكان ، إنه احترام البيئة. على الرغم من أنني أعتقد أنني أعرف كيفية الطهي ، إلا أنني بعد 40 عامًا ، لدي الكثير من الأشياء لأتعلمها. أحب ذلك. أحب الذهاب إلى مطاعم الناس. أنا أحب سرقة القرف طوال الوقت. حصلت على مقعد في مطعم بوبي فلاي الجديد الأسبوع الماضي ، وتعلمت شيئين في تلك الليلة كانا رائعين حقًا. إنه لطيف ، أليس كذلك؟ هذا هو الشيء العظيم في الصناعة ، يمكننا جميعًا التعلم من بعضنا البعض طوال الوقت.

هل هناك أي شيء آخر تريد إضافته بخصوص أي من المشروعين؟
لا ، أنا متحمس للغاية. أريد فقط أن أقول إن باربوتو هي أولاً وقبل كل شيء في قلبي وستظل كذلك على الدوام. شيء مجنون حقًا حدث هنا ، هل تعلم؟ هذا غريب . إنه مجرد شيء مهم حقًا بالنسبة لي وهو مثل أحد أطفالي. المطاعم لا تعمل دائمًا. لأي سبب من الأسباب ، فهم لا يعملون دائمًا بغض النظر عن مقدار الوقت والجهد وما إلى ذلك. لكنني أعتقد أنه إذا كنت صادقًا ، لديك تواضع ، لديك أشخاص رائعون توظفهم ، فإنك تثق بهم. البحث عن مزودين رائعين. أنت تحترم عملائك ، ولا تجعلها باهظة الثمن.

أنت تعرف أهم شيء حتى الآن؟ إذا كان مطعمك لا يتمتع بروح الدعابة ، إذا كان يأخذ نفسه على محمل الجد. مثل الأيام الخوالي ، كنت أقلق بشأن حدوث خدش في الطاولة والآن أعتقد أنه أمر رائع. الآن أنا أعلم. الآن أفهم أن الكمال بعيد المنال. ما يمكن تحقيقه هو أسلوبك الخاص. طريقتك الخاصة في فعل الأشياء. إذا استطعت أن تشعر بالراحة تجاه أسلوب الطهي الخاص بك ، فستقوم بعمل جيد في ذلك. هذا كل شيء. مرح.


Waxman & # 39s تصل إلى ناشفيل

10 من 15 11 من 15 12 من 15 14 من 15

دجاج جوناثان واكسمان المشوي يتميز باللحوم النضرة ، والجلد المقرمش ، وتعلوه ملاعق من الصلصة الخضراء: مزيج معقد ونابض بالحياة من نبات الكبر والليمون والجرجير والكزبرة والطرخون. (الصورة: سانفورد مايرز / تينيسي)

عندما تريد التحدث عن التأثير على المطبخ الأمريكي الحديث ، لا بد أن يظهر اسم جوناثان واكسمان. من مواليد كاليفورنيا ، اكتسب الموسيقي الذي تحول إلى طاه سمعة سيئة لأول مرة في أواخر السبعينيات في Chez Panisse ، مطعم Alice Water غير المسبوق في بيركلي. تبعته Acclaim إلى Santa Monica مع افتتاح مطعم Michael ، وفي النهاية إلى نيويورك ، حيث قدم الطهي الموسمي الطازج باستخدام المكونات المحلية والتقنيات الكلاسيكية - أولاً في Jams في أوائل الثمانينيات ، وحاليًا في Barbuto في Manhattan's West Village.

تواصله مع الموسيقى. لقد أطلق عليه اسم إريك كلابتون من الطهاة. إنه صديق جيد لملوك ليون ومحركهم الرئيسي في إطلاق مهرجان Music City Food + Wine. هذا وحده ترك بصمة جوناثان واكسمان المثيرة للإعجاب في ناشفيل. كان بإمكانه التوقف عند هذا الحد ، لكن الشيف دخل في أخدودنا الإبداعي - وأطلق مطعمًا: Adele's.

افتتح Adele's في يونيو في Gulch ، وهو تحية Waxman لأمه في الاسم والروح. ينسب واكسمان الفضل في دفء والدته وذكائها وفضولها المشاكس في المطبخ لغرس حبه للطعام.

يقع منزل Adele في مركز Universal Tyre للسيارات السابق ، وقد أعيد تصور المساحة إلى مطعم متجدد الهواء ، مع مطبخ مفتوح كبير. في تحولها ، تم الحفاظ على سلامة المرآب الصناعي في الخمسينيات من القرن الماضي ، وسقفه المكسو بالرباط ، والنوافذ المعدنية ، والأبواب القابلة للطي والأرضية الخرسانية كلها في اللعب. في الأمسيات المعتدلة ، يتم لف الأبواب ويصبح الداخل منسمًا مثل الفناء ، الذي يتمتع بإطلالة رائعة على أفق المدينة.

تنبض غرفة الطعام بالحياة مع طاولات مبنية من الخشب المسترجع وكراسي Thonet في منتصف القرن ومقاعد باللون الفيروزي في البار غير الرسمي ومنضدة من خشب البلوط الأبيض المذهل - وهي مسرح لفن الأداء في المطبخ. خلف المنضدة ، وتحت نظام غطاء المحرك الواسع ، تجري رقصة ساحرة من تجميع السلطة ، والقلي والقلي العميق ، والشواء الأزيز ، والفرن الحطب - كل ذلك تحت إشراف الشيف التنفيذي مات ديفيدسون. ديفيدسون ، طاهٍ شغوف معروف للكثيرين بعمله في مقهى وبار Margot ، تم ترقيته من مساعد رئيس الطهاة التنفيذي إلى منصب Waxman.

باختصار ، غير معقدة وتجسد مكونات اللحظة ، تتغير القائمة يوميًا. يتم تقديم نوعين من المقبلات ، حساء ، ثلاث سلطات ومقبلات من بلانشا - شواية - أو فرن يعمل بالحطب. يمكن لخادمك أن يساعدك في تحديد اختياراتك ، ولكن فقط مشاهدة الطهاة في العمل خلف الكاونتر - انظر إلى تشكيلة البرغر الدهنية على الشواية! انظر إلى تلك البيتزا الصغيرة! يمكن أن تذهب إلى أبعد من ذلك في إبلاغ قرارك.

من مذود الحدائق: يمكنك البدء في تناول طبق من لحم الخنزير المقدد مع إبريق من الخضار المخلل وتقاطع من أعواد الخبز النحيلة ومشاركة طبق من لحم الخنزير المقدد. أو البروشيتا: قطعة من الخبز الريفي المشوي مطعمة بمجموعة متنوعة من طماطم تينيسي - أرجواني الشيروكي ، سونجولدز ، برادليز ، برانديواينز - كلها مقطعة ومملحة وزيت زيتون جيد. (ملاحظة تحذيرية: كان هناك قشعريرة طفيفة في تلك الموروثات - من فضلك لا تقم بتبريد الطماطم.)

لكن أفضل ما يفضله هو سلطة الكوسة النيئة ، وهي عبارة عن شرائط من القرع تقذف وتطوى بالليمون وزيت الزيتون واللوز المحمص وجبن جاك الجاف والنعناع. السلطة منعشة ومدهشة: كل عنصر (خاصة النعناع!) يجتمع لتعزيز طعم الاسكواش الصيفي الرقيق. يشير هذا إلى كيفية دمج Waxman للأعشاب الطازجة بطرق ترفع الطبق.

من محطة القلي: أرز الذرة الحلو يحتوي على رش من الكرز الطازج ، الذي يضفي طعمًا خفيفًا من الريحان واليانسون على المزيج. يتم طهي الجنوكتشي في المقلاة مع القرع الأصفر والطماطم الكرزية والبيستو بالريحان - توجد حديقة صيفية في مقلاة.

The filet of trout emerges bronzed and crunchy from the fryer, but it's the ladle of gremolata, a green sauce chock full of minced flat leaf parsley, garlic and threads of lemon zest, that makes the dish sing. And, of course, there's Waxman's legendary roast chicken: succulent meat, crispy skin, topped with spoonfuls of salsa verde: a complex, vibrant meld of capers, lemon, arugula, cilantro and tarragon.

Other notes: The Adele's burger, its melt of buttermilk Cheddar, sandwiched in thin foccaccia, is excellent — enjoy it with a (shareable) side of JW potatoes — twice-cooked russets, baked and deep fried, and dusted with the Italian cheese Grana Padano.

Pastry chef Betsy Johnston is turning out some terrific desserts. The crust of her peach crostata is delicate yet crisp — the ideal foil for ripe Georgia peaches and a scoop of vanilla. Banana pudding resembles a brulee with its caramel crackle encasing silken custard. Her Ice Cream Sandwich, made with oatmeal cookies, wonderfully bitter coffee ice cream and a dunk of dark chocolate, is the brilliant adult version of a childhood favorite.

The waitstaff is efficient, informed and amiable, the restaurant hitting a fine stride in its opening weeks. We look forward to the evolution of Adele's menu — with brunch and lunch service soon to come — and the shifts with the seasonal bounty.

Nancy Vienneau is a chef and retired caterer with 25 years of experience. She cooks and teaches at Second Harvest and blogs about her adventures with food at http://nancyvienneau.com. Reviews are written from anonymous visits to restaurants. Negative reviews are based on two or more visits. The Tennessean pays for all meals.

1210 McGavock St., Nashville

ساعات: Open daily at 5 p.m. (lunch and brunch hours coming in September)

الحجوزات: accepted

Payment: major credit cards accepted

Food: modern American

كلفة: Starters, hot appetizers: $12-$14. Soup/salads: $8-$12. Mains (grill, wood-fire, plancha): $14-$30. Side dishes: $6. Desserts: $3-$8.


Waxman is most known for his appearances on توب شيف ماسترز but also for being a pioneer of California cuisine and for his hip rustic Italian restaurant Barbuto in New York City's West Village. That's where he first made a real connection with Nashville: Hometown rock star Caleb Followill of Kings of Leon started dining regularly at Barbuto whenever he was in Manhattan. The rocker and the chef developed a close friendship, and Waxman began to come to Nashville to spend time with the Kings, who share the same representation with Waxman in the form of Vector Management co-president Ken Levitan. 'I really wanted to do a new casual restaurant, and Caleb advised, ‘You should do it in Nashville!'” Waxman says. 'So I started looking for a place.”

The result is a casual-chic space dedicated to fresh Southern ingredients, a bit of a love letter to Waxman's mother, who is the namesake of the restaurant. While the fare at Adele's is more Southern than Waxman's reputation as a California cuisine innovator might imply, it is still informed by his past. 'Sometimes the memory of a food is even better than the actual taste when you ate it,” he says. 'The memory inspires the present.”

Adele's opened in June, and the public has collectively given its cuisine two thumbs up. The dining room resembles an airy Quonset hut with garage doors that open during temperate weather and a kitchen dominated by a wood-burning oven. Cooking over flame offers smoky nuances to much of the menu, from an opening dish of a pizzette with spicy and salty ham with greens, roasted tomatoes, and Grana Padano to meatballs roasted in the oven and served with polenta and cheese. 'I added the meatballs to the menu because I wanted them,” Waxman reveals. 'But I added lots of Benton's bacon to the grind to make them better.”

Even Waxman's signature dish from Barbuto, the JW Chicken, comes out of the wood oven differently from its northern counterpart. 'I've been making that chicken for over 35 years,” he says. 'People can't get enough of it, but the wood gives the dish a whole different flavor and an extra little bit of goodness.” Perfectly roasted with a crispy skin and juicy interior, it's served with salsa verde and is a must-order at Adele's.

For diners who want to watch the action in the open kitchen, there's a short chef's bar divided into two sections by the server station, where denim apron–clad servers rush food hot from the pass to tables spread around the lively dining room. If you can't stand the heat, you can get out of the kitchen and head to the comfortable bar area with a bourbon-heavy menu of spirits and some clever takes on classic cocktails.

Save room for dessert, though, because pâtissier Betsy Johnson has earned early acclaim for her talent with sweets. Her hot fudge brownie sundae has quickly become one of the best desserts in town, and regulars swear by the Southern coconut cake with lime sorbet. Other seasonal ice cream creations are available by the scoop to add to menu choices or as a standalone dessert.


Nashville's Restaurant Scene Goes Boom

To borrow a line from country singer George Jones, Nashville&rsquos hotter than a two-dollar pistol. Here&rsquos why restaurateurs keep coming.

To borrow a line from country singer George Jones, Nashville’s hotter than a two-dollar pistol. Here’s why restaurateurs keep coming.

Philip Krajeck ticks off a list of restaurants that are opening in Nashville. “I hear the folks from Au Cheval are coming from Chicago,” he says. 𠇎very week it’s a new chef, a new place. Donald Link is bringing Cochon Butcher from New Orleans. Flip Burger, Farm Burger, Yeah! Burger: They’re all opening places. Tim Love is supposed to be coming from Texas. Jonathan Waxman is already here from New York City.”

“It’s like they found the golden ticket,” Krajeck tells me on my most recent trip to the Tennessee capital. He is a relative newcomer, the chef-owner of the two-year-old Rolf and Daughters. Even he is astonished by the pace of change. “I don’t know what to compare this to. Maybe the boom years in Vegas?”

Nashville is, to borrow a line from George Jones, hotter than a two-dollar pistol. Developer teardowns are so rampant that the Tennessee Preservation Trust recently named the city the most endangered place in the state. And competition for leases on the industrial Germantown buildings favored by chefs like Krajeck is so fierce that when superstar Sean Brock opened Husk Nashville, he ended up in Rutledge Hill, a newly gentrifying neighborhood across town. Olive & Sinclair Chocolate Co., the local candy company behind the prettily packaged salt-and-pepper bars that are now ubiquitous across the country, chose East Nashville for its open-to-the-public factory.

The city has been hot before. In 1969, Bob Dylan arrived to record Nashville Skyline. By 1975, filmmaker Robert Altman was calling Nashville the “new Hollywood.” Locals didn’t slander arrivistes then. And they don’t disparage the restaurateurs arriving now. That us-versus-them divide is an Old South trope. This is a New South city, welcoming all who respect this place and its institutions, all who do more than plaster walls with reclaimed wood and set tables with Mason jars. Nashville famously welcomes newcomers: Kurdish refugees (the city is home to the largest population in the US), rock and country pickers who still make pilgrimages here to cut a record, young chefs and expansion-minded entrepreneurs.

When I lived in Nashville in the 1980s, the restaurants that best showcased the city’s talent were lunch spots. Meat-and-three cafés like Hap Townes and Sylvan Park were justly famous for smothered pork chops, collards and hoecakes. Back then, André Prince Jeffries of Prince’s Hot Chicken Shack, the doyenne of the hot-chicken phenomenon, had yet to welcome chefs like Thomas Keller to her strip mall joint for skillet-fried, cayenne-swabbed birds piled on white bread.

Working-class excellence still defines the Nashville lunch hour. What’s new is a genuine connection between lunch cooks and dinner chefs. Today, steam table champions like Kahlil Arnold of Arnold’s Country Kitchen source ingredients from the same farmers and cattlemen as ambitious chefs like Tandy Wilson of City House and Tyler Brown of Capitol Grille. And hot-chicken riffs are de rigueur at high-end restaurants like The Catbird Seat, where the multicourse tasting menu has included sorghum-lacquered hot-chicken skins.

Outsiders tend to think that Nashville’s latest upswing began when contrarian rock and roller Jack White moved to town. Or when The Black Keys’ front man, Dan Auerbach, began claiming Barista Parlor, the East Nashville bunkhouse of high design and caffeine, as a sort of office salon for the creative class. It would be a mistake, however, to think musicians powered Nashville’s latest boom, says architect Nick Dryden.

During dinner at Prima, a big-night-out, soaring glass-and-chrome restaurant that Dryden designed for chef Salvador Avila, he argues that Nashville’s enduring mythology is the true magnet for new arrivals. “No matter how cool Jack White and Dan Auerbach seem𠅊nd they are cool—they’re part of this town’s historical arc,” Dryden tells me over a stack of fig-jam-topped sweet potatoes. “The history of this place and its music drew them here. That’s the vibe we all tap.”

Wandering the city, I never see Auerbach at his Barista Parlor hangout in East Nashville. Or at the new Gulch location, designed by Dryden. But I do spy the scruffy rocker at the place everyone in Nashville eventually ends up: City House, where he’s hunkered down with a bowl of pasta.

If there’s a foundational restaurant in this Nashville moment, it’s eight-year-old City House, Tandy Wilson’s neo-Italian clubhouse, famous for corn bread gnocchi and pork belly pizza. The Nashville food scene grew up at his communal tables. He taught the city to love places that weren’t crusty steakhouses or Continental food time capsules. Instead, at City House, a young and inclusive crowd orders clams tossed with white beans and trout stuffed with peanuts and raisins.

When Wilson, a Nashville native, opened City House in 2007, he led the charge to Germantown. Five years later, Philip Krajeck launched Rolf and Daughters a few blocks away. People come for the raucous table-hopping scene as well as for the bread course of sourdough and seaweed butter, a cult favorite, and pastas like a decidedly Southern sweet potato agnolotti with mustard greens. Krajeck’s showstopper ricotta cavatelli with nut ragout straddles Mediterranean and middle Tennessee sensibilities. If the Nashville restaurant scene went to college at City House, it went to grad school at Rolf and Daughters.

Toward the end of my stay, I meet Miranda Whitcomb Pontes for a drink at Josephine. The elegant new neighborhood restaurant has high-back banquettes, high-concept cocktails and a flair for dishes like rabbit with mustard dumplings. But the reason I’m talking to Pontes is that she’s just taken possession of Dino’s, a beloved dive bar that’s famous for canned beers, flat-top𠄿ried eggs and lovably surly service.

The new Dino’s menu includes slices of pie from Lisa Donovan—whose exceptional desserts earned her national attention when she baked at Husk Nashville𠅋ut also a good basic burger and fries for $6. Pontes wants her version of Dino’s to be so true to the original that you’re not exactly sure what’s different. “It’s like when you get a really good haircut,” says the restaurateur, who arrived here from Boulder, Colorado, in 2002. “It’s such a good haircut that people tell you that you look great𠅋ut they don’t realize that what’s different is you got a haircut.”

“That’s a lot to promise,” she tells me, as I flash back to my last night at Dino’s, an urban roadhouse with a Bukowski-on-a-bender vibe. 𠇋ut I have to. Right now, in Nashville, the contest goes to the survival of the soulfulest.”

John T. Edge, director of the Southern Foodways Alliance, is writing a new book, The Potlikker Papers, a history of Southern food.


جوناثان واكسمان

جوناثان واكسمان هو مواطن من كاليفورنيا علمته عائلته تقديراً لفنون الطعام منذ سن مبكرة. He received the Grand Diplôme from La Varenne School in Paris and mentored with Alice Waters at Berkeley&rsquos legendary Chez Panisse before graduating to Executive Chef of Michael&rsquos in Santa Monica. In 1984 Jonathan made his mark in New York with the iconic Jams, which he followed up with a string of successes in New York, London and Napa Valley. Today, Jonathan is chef and owner of Barbuto in Manhattan’s West Village and Jams in 1. READ MORE

جوناثان واكسمان هو مواطن من كاليفورنيا علمته عائلته تقديراً لفنون الطعام منذ سن مبكرة. He received the Grand Diplôme from La Varenne School in Paris and mentored with Alice Waters at Berkeley&rsquos legendary Chez Panisse before graduating to Executive Chef of Michael&rsquos in Santa Monica. In 1984 Jonathan made his mark in New York with the iconic Jams, which he followed up with a string of successes in New York, London and Napa Valley. اليوم ، جوناثان هو رئيس الطهاة وصاحب مطعم Barbuto في Manhattan & # 8217s West Village و Jams in 1 Hotel Central Park. In 2014, he opened his Nashville restaurant, Adele&rsquos, and is a founding partner of Nashville&rsquos Music City Food + Wine Festival. Jonathan Waxman is the 2016 James Beard Award winner for &ldquoBest Chef, New York City&rdquo. He was a judge on Bravo&rsquos Recipe for Deception and has appeared on two seasons of Top Chef Masters. He is the author of cookbooks, A Great American Cook and Italian, My Way. يعيش جوناثان حاليًا في مانهاتن مع زوجته وأطفاله الثلاثة.


شاهد الفيديو: Cooking Demonstration by Jonathan Waxman (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Phelot

    لا شيء تقريبا)

  2. Brunelle

    برافو ، يجب أن يكون هذا الفكر الجيد جدًا عن قصد بالضبط

  3. Kiley

    جذريا المعلومات غير الصحيحة

  4. Fenrilmaran

    أعتقد، أنك لست على حق. أنا متأكد. دعونا نناقشها. اكتب لي في رئيس الوزراء ، سوف نتحدث.

  5. Tugul

    في رأيي ، إنه مخطئ. أنا متأكد. اكتب لي في رئيس الوزراء ، تحدث.

  6. Corvin

    برافو ، أن العبارة اللازمة ... ، الفكر الممتاز

  7. Rosswald

    عن طيب خاطر أنا أقبل. الموضوع مثير للاهتمام ، سأشارك في المناقشة. معا نستطيع أن نتوصل إلى الإجابة الصحيحة. أنا متأكد.

  8. Lionel

    إجابتك لا تضاهى ... :)



اكتب رسالة